降低泡菜中亚硝酸盐含量的工艺优化研究.docx

摘要

本次实验以萝卜为原料，以食盐、柠檬、维生素C、维生素E等为实验变量，以白砂糖、白醋、泡椒、大蒜、鸡精、花椒、生姜为配料。在单因素实验的基础上，应用正交试验对泡菜研究中的加工工艺进行研究，以降低亚硝酸盐的含量，获得最佳的产品配方，即萝卜的质量为150g、食盐的添加量为4g，柠檬的添加量为15ml、维生素C的添加量为6ml、维生素E的添加量为8ml，经过120h的发酵，得到了泡菜中最低的亚硝酸盐含量为5.2mg/kg，实现了比传统泡菜亚硝酸盐含量低一半以上的效果，让泡菜的食用更加的安全。制作出的萝卜泡菜不仅酸辣可口，开胃健食、还具有降低血压，促进代谢，减肥瘦身的作用，深受我国大众的