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青稞复配粉

1.范围

本标准规定了青稞复配粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装储存和运输。

本标准适用于以青稞为原料经加工分离，并通过与小麦粉、谷朊粉及其大豆蛋白粉复

配而成的青稞复配粉。

2.规范性引用文件

GB1355小麦粉

GB/T5504小麦粉加工精度

GB/T5506面筋的测定

GB5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法

GB/T5508粉类含砂量测定

GB/T5509粉类磁性金属物测定

GB5512

粮食、油料检验粗脂肪测定法

GB5492

粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法

GB7718

食品标签通用标准

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T8608低筋小麦粉

GB/T10361降落数值测定

GB/T14608湿面筋测定方法

GB/T14614吸水量和面团揉合性能测定

GB/T14769水分的测定方法

GB/T14770食品中灰分的测定方法

GB/T14771食品中蛋白质的测定方法

GB14880食品营养强化剂使用卫生标准

GB/T17109销售包装

LS/T3201专用小麦粉

LS/T3702规定执行面粉包装袋

SN/T0260中4.12吸水率的测定

ISO5530-4第4部分：用吹泡仪测定流变学特性规定执行面团理化特性

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3.术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1加工精度Processingprecision

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映

面粉质量的标志之一。

3.2粉色、麸星Flourcolour,branstar

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，

以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3.3灰分Ash

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

3.4粗细度Particlesize

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10

感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

3.5湿面筋Wetgluten

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

3.6含砂量Sandcontent

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

3.7磁性金属物Magneticmetal

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

3.8脂肪酸值Fattyacidvalue

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

3.9降落数Fallingnumber

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

3.10稳定时间Stabilizationtime

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

4.技术要求

4.1复配指标

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青稞复配粉，按照营养、安全要求，允许由青稞粉、小麦粉、大豆蛋白粉和谷朊粉四

种原料复配，见表1。

表1原料复配表

原料名称

复配比例（%）

指标

青稞粉≥

20.00

高级青稞粉、普通青稞粉

小麦粉≤

80.00

高筋小麦粉、低筋小麦粉

大豆蛋白粉≤

5.00

蛋白含量不低于60%

谷朊粉≤

10.00

蛋白含量不低于75%

4.2感官指标

复配粉应为白色粉状物料，见表2。

表2复配后的感官指标

项

目

指标

气味

、口味

口味正常、有谷物纯正香味

色

泽

高筋小麦粉、低筋小麦粉

4.3理化指标

复配粉理化指标的选择是根据加工品质和食用品质确定，见表3。

表3复配后的理化及品质指标

项目

指标

青稞馒头粉

青稞面条粉

青稞水饺粉

青稞饼干粉

青稞面包粉

高级

普通

级

高级

普通

级

高级

普通

级

高级

普通

级

高级

普通

级

水分，%，≤

14.00

灰分（干基），%，≤

0.70

1.10

0.65

0.95

0.6

0.95

0.75

1.10

0.70

1.20

湿面筋（14%水分），%

≥26

≥28

≥28

≤24

≥28

稳定时间，min，≥

7

5

8

5

7

5

4

3

15

12

粗细度%

全通CB30，留存CB36≤10

全通CB30