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食品安全风险分析在食品质量管理中的应

用研究

作者：钟志美青岛市李沧区市场监督管理局执法大队

来源：《中国食品》2024年第07期

食品安全一直是全球范围内备受关注的重要议题，食品安全风险分析在保障食品质量安全

方面发挥着重要作用。食品安全风险分析是一种系统性的方法，通过对食品生产、加工、配送

等环节进行细致分析，识别潜在的危险因素和风险源，以便及时采取控制措施，确保食品安

全。

一、食品安全的重要性

保障公众健康。食品安全对于保障公众健康至关重要，这是因为不安全的食品携带有害1.

细菌、病毒、化学物质或其他污染物，人们摄入后可能引发食物中毒、传染病或慢性疾病等健

康问题。全球每年因食品安全问题导致的疾病和死亡案例不计其数，对公众健康产生了严重威

胁。

促进经济发展。食品安全是促进经济发展的关键，一个健康、安全的食品供应链是吸引2.

投资、推动经济增长的重要因素之一。确保食品安全，不但能增加消费者对产品的信任度，繁

荣市场经济，而且有助于拓展国际贸易，提升出口产品的竞争力，促进国际间的经济合作与交

流，推动全球经济的健康发展。

维护社会稳定。食品安全在维护社会稳定方面起着重要作用。食品安全事件往往会引发3.

消费者的质疑和不信任，导致抵制某些产品或品牌，进而影响整个产业链的稳定运行，甚至引

发社会动荡。建立健全的食品安全体系和严格的监管制度，可以有效预防和控制食品安全事件

的发生，维护公众对食品市场的信心和信任，促进社会公平和稳定发展。

提升国4.家形象。通过严格执行食品安全标准，可以展示国家对公众健康和安全的高度重

视，彰显政府的责任和效率，提升其在国际社会中的影响力和竞争力。此外，通过积极参与国

际食品安全合作和交流，分享经验和技术，也能够加强国家形象，展示其对全球食品安全问题

的责任心和担当。

二、食品安全风险分析方法

危害识别1.。食品安全风险分析的第一步是危害识别，确定食品生产、加工或分发过程中

存在的潜在危害，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染或人为因素等。在危害识别阶

段，常用的方法包括了解食品生产流程、检查原材料来源、考虑生产环境和设施，以及分析历

史数据和风险报告。微生物污染是常见的食品安全危害之一，通过检查食品生产过程中存在的

接触点和交叉污染情况，可以识别出引发微生物污染的潜在因素。

危害评估2.。在危害评估过程中，通常会对识别到的潜在危害进行定量或定性评估，以确

定其对公众健康的风险水平。定量评估通常基于科学数据和统计模型，量化食品中潜在危害的

存在和扩散程度，及其导致的健康影响。这包括确定风险源的致病性、暴露水平和接触频率等

因素，并结合流行病学数据和毒性研究结果来评估风险。评估结果有助于确定风险管理的优先

级，为制定食品安全政策和标准提供科学依据，并指导实际操作中风险控制措施的制定和执

行。

危害控3.制。危害控制的目标是通过识别和实施适当的控制措施，确保食品安全，保护公

众健康，方法包括预防性控制和纠正性控制。预防性控制侧重于防止食品安全问题的发生，例

如通过采取卫生措施、加强质量管理和监督、改进生产工艺等方式，降低危害的发生概率。纠

正性控制则侧重于对已发生的食品安全问题，通过产品召回、处理不合格产品、修正生产流程

等方式，减少食品安全风险对公众健康的影响。

监控追踪。监控追踪是食品安全风险分析中至关重要的环节，主要目的是持续跟踪和监4.

测食品生产、加工和分销环节中的潜在风险，以及已经实施的风险控制措施的有效性。监控追

踪包括定期对食品生产过程中关键控制点的监测，以确保符合卫生标准和质量要求；还包括对

食品供应链的跟踪和溯源，追溯食品从生产到销售的全过程。通过及时收集、分析和反馈监控

数据，可以识别食品安全风险的变化和趋势，发现食品生产过程中的潜在问题，并及时调整和

改进食品安全管理措施，提高食品安全水平。

三、食品安全风险分析

在食品质量管理中的挑战

新型食品安全问题不斷出现。随着食品生产技术的不断进步和消费者需求的变化，一些1.

新型食品安全问题逐渐浮出水面。比如，基因编辑和基因改良技术的应用改善了作物抗病性和

产量，但却引发了基因突变或导致未知的安全风险；基于细胞培育的肉类等人工合成食品的出

现，也给食品安全管理带来了新挑战。这些食品的生产过程涉及复杂的生物工程和生物技术，

存在生产过程中的污染或不确定性，需要制定新的监管和风险评估体系。

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