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实验四食品中粗脂肪含量的测定

——索氏抽提法

【背景知识】

脂肪是食品的重要营养成分，①具有最高能量的营养素；②提供必需脂肪酸；③脂溶

性维生素的良好溶剂；④与蛋白质结合，在调解人体生理机能和完成化学反应方面起着重要

作用。

在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、口感、外观、组织结构

等都有重要的影响；因此，测定食品脂肪含量可评价食品品质，衡量食品营养价值，实行工

艺监督、生产过程质量管理，研究食品贮藏方式有着重要意义。

抽提器结构：在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液体滴入

提取管中，当液面超过虹吸管高度时，浸提有样品内脂肪的乙醚便从虹吸管又流回提取瓶，

以此循环抽提。

用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪、游离脂肪酸、磷脂/

糖酯、固醇、甾醇、蜡、芳香油、某些色素及有机酸等，因此称为粗脂肪。

一、实训目的

1.了解粗脂肪的测定原理和意义。

2.掌握索氏抽提法操作要点及影响因素。

二、实训原理

GBT14772-2008食品中粗脂肪的测定

脂肪含量的测定方法有很多，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共

振法等。目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法（Soxhletextractormethod）是公认

的经典方法。

利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中，将样品用无水乙醚（沸点30℃～

60℃的石油醚）等溶剂反复萃取；提取完全后，蒸去溶剂，所得到的物质即为脂肪；此方法

为重量法，得到的脂肪为游离脂肪。

食品脂肪酸分析研究中，油脂组分分析，保健性研究；加工工艺中，反式脂肪酸研究。

三、仪器及试剂

1、仪器小绞肉机、分析天平、索氏提取器、烘箱、恒温水浴锅、干燥器

2、试剂无水乙醚、石油醚、无水硫酸钠、石英砂

四、操作步骤

1.抽提器准备:抽提器三部分洗净，蒸馏水冲洗后100°C烘箱内干燥；脂肪烧瓶干燥至恒

重，准确程量记录（相差不超过2mg）。

2.滤纸筒准备：裁取20×10cm的滤纸一块，卷成筒状，将一端约3～5cm摺入（视虹吸

管的高度定），用手捏紧形成袋底，底部衬入一块脱脂棉，玻棒压紧，备用。

3.样品准备：取干燥培养皿，程量记录；午餐肉，用绞肉机绞两次，称取80～150.0g，称

量记录；置于培养皿中；放入烘箱，50～80℃下去除过多水分（一般烘1.5～4小时，

烘时避免过热）。取出放入干燥器中，冷却至室温，称量记录；样品备用。

4.样品称量：滤纸筒放入100ml烧杯中，精确称取样品2～4g，称量记录；无水硫酸钠

约8～10g，玻棒搅拌均匀，脱脂棉擦净玻棒后也放入滤纸筒；滤纸筒用脱脂棉覆盖、

塞严（棉线捆绑）。

5.脂肪抽提：连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶；从抽提器提取管上端加入无水乙醚，添加量

约达脂肪烧瓶容积的1/3～1/2（发生2次虹吸的量；不能漏气）；将滤纸筒放入索氏提

取器的提取管内；接通冷却水，水浴加热(水浴温度40～80℃，设定45℃)，用一小团

脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，乙醚回流提取（每分钟从滴下80滴左右，一般抽提4～

12h）。

6.点滴检查：滤纸，判断提取是否完全；提取完全后，镊子取出滤纸筒；虹吸发生之前，

提取管倾斜，回收乙醚（虹吸倒入试剂瓶）。

7.回收试剂：虹吸发生前，从无虹吸管一侧，将试剂倒回试剂瓶。

8.脂肪称量：取出滤纸包，待烧瓶内仅剩下1～2ml时（不再滴下液滴），洗净外壁，于

烘箱中95～105°C干燥2h后，干燥器中冷却至室温，称量记录。继续干燥30min后冷

却称量，重复以上操作至恒重（前后两次称量差不超过2mg），称量记录。

9.结果计算：

W1-W0

脂肪（﹪）×100

W

W1——脂肪烧瓶和脂肪质量，g；

W0——脂肪烧瓶质量，g；

W——样品质量，g；

五、注意事项

1.索氏提取器提前清洗、干燥；烧瓶恒重；提取烧瓶在烘箱内，稍往里边放，以放掉出。

2.一包脱脂棉放讲桌上，以后实验也会用到。

3.将样品在烘箱中，50～80℃下去水分，一般烘