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实验七食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

【背景知识】

蛋白质在生物体内占有特殊的地位，它和核酸是构成原生质的主要成分，是生命现象的

物质基础，在催化生命体内各种反应进行、调节代谢、抵御外来物质入侵及控制遗传信息等

方面都起着至关重要的作用，具有糖类和脂肪不可替代的作用

蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定有机氮的最准确方法之一，应用普遍。

此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用蛋白质测定。

一、目的与要求

1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算

二、实验原理

1、消解：蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋

白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼

酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含

量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。

NH(CH)COOH+13HSO(NH)SO+6CO+12SO+16HO

22224424222

浓硫酸将有机物炭化后为碳、氢与氮，将形成的碳氧化：

2HSO+C（Δ）CO+2HO+2SO↑

24222

生成的二氧化硫将氧化态的氮还原为氨而自身被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸反应生

成硫酸铵，

HSO+2NH(NH)SO

243424

在消解试验中，为了加速蛋白质的分解，缩短消解时间，常常加入下列物质：

（1）硫酸钾：一般浓硫酸的沸点为340℃，但加入硫酸钾后，硫酸不断分解，水不断

溢出引起硫酸钾浓度不断增加，沸点因此而增加。

K2SO4+H2SO4KHSO4KHSO4（Δ）K2SO4+H2O↑+SO3

但硫酸钾浓度不能太大，否则消化温度过高会引起铵盐的热分解而释放出氨，

（NH4）2SO4（Δ）（NH4）2SO4+NH3↑2KSO4（Δ）2H2O+2NH3↑+2SO3↑

除了可以添加硫酸钾之外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等以提高溶液温度，但效果要差

于硫酸钾。

（2）硫酸铜：硫酸铜可以催化反应。可以采用的催化剂除了硫酸铜外，还可以加入氧

化汞、汞、硒粉以及二氧化钛等，但考虑效果、价格以及污染等原因外，最常用的还是硫酸

铜，同时可以加入少量的过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物的氧化，反应机理

为：2CuSO（Δ）CuSO+O↑+SO↑

42422

C+CuSO（Δ）CuSO+CO↑+SO↑

42422

HSO+CuSO（Δ）2CuSO+2HO↑+SO↑

2424422

此反应不断进行，如溶液没有褐色生成（CuSO颜色）而呈现清澈的蓝绿色，说明有

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机物已经全部被消解完毕。因此，在试验过程中，硫酸铜不但能够催化反应，而且能够指示

反应的进行程度。

2、碱化蒸馏：在消解完全的样品溶液中加入过量的浓的氢氧化钠溶液使溶液呈现碱性，

加热蒸馏而放出氨气：

2NaOH+（NH）SO（Δ）NaSO+2HO+2NH↑

4242423

3、吸收与滴定：将加热蒸馏释放出来的氨利用硼酸溶液进行吸收，因硼酸属于弱酸，

其后再用盐酸进行滴定：

2NH+4HBO(NH)BO+5HO

33342472

(NH)BO+5HO+2HCl2NHCl+4HBO

42472433

除此之外，也可以