南京农业大学《食品营养学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品营养学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？

A.空气冷冻

B.接触冷冻

C.液氮冷冻

D.盐水冷冻

2、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

3、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？

A.熔点

B.碘值

C.皂化值

D.酸价

4、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？

A.冰淇淋

B.薯片

C.巧克力

D.牛肉干

5、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

6、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

7、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？

A.高温高湿

B.低温低湿

C.通风良好

D.光照充足

8、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：

A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。

B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。

C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。

D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。

9、以下关于食品添加剂的说法，哪一项是不正确的？

A.食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用可能对健康造成危害。

B.所有的食品添加剂在使用前都经过了严格的安全性评估和审批。

C.食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、甜味剂、着色剂等。

D.一些天然的物质也可以作为食品添加剂，如蜂蜜、柠檬酸等。

10、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

11、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？

A.重量法

B.酶重量法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

12、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

13、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.纸质

14、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？

A.0.5kGy

B.1kGy

C.5kGy

D.10kGy

15、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

16、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

17、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

18、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

19、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：

A.BHA

B.BHT

C.TBHQ

D.以上都是

20、在食品的超滤过程中，以下哪种因素会导致膜污染，降低过滤效率？

A.蛋白质沉淀

B.多糖吸附

C.微生物生长

D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）食品的微胶囊化技术在保护和控制释放功能性成分方面具有优势，请阐述微胶囊化的原理、方法以及在食品工业中的应用？

2、（本题10分）简述食品