辽宁中医药大学食品工艺学笔记.doc

第一章绪论

第一节食品的概念

一、食物与食品

1.食物：供人类食用的物质称为食物。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2.食品：食物经过加工制作的食物统称为食品。

3.食品分类的方法：按加工工艺分；按原料来源分；按产品特点分；按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二、食品的功能

1.营养功能（第一功能，营养功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。提供营养和能量，为了生存（吃饱）。

2.感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需求，使多吃吃好。

3.保健功能（第三功能，新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性

1.安全性，无毒、无害、无副作用

2.保藏性，有一定的货架寿命

3.方便性，食用、携带、运输及保藏

第二节食品加工工艺

一、食品加工

（一）加工操作类型

预处理：清洗分离粉碎；

单元操作：加热冷却干燥；

关键工序：杀菌消毒；

食品添加剂：调味保存；

包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

（二）食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保藏期；增加食品的安全性；提高附加值。

二、食品工艺

EQ\o\ac(

,)根据技术上先进、经济上合理的原则，将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

第四节食品工艺学的主要研究内容和范围

一、研究内容和范围

（一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏

1.食品原料的特性

（1）有生命活动（2）季节性和地区性（3）复杂性（4）易腐性：按照腐败变质可能性将食品原料分为：极易腐败原料（1天~2周），如肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月），如柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；不易腐败原料（2~8月），如粮食谷物、豆类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。

2.引起食品变质的原因

（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用

3.食品保藏的途径

（1）控制微生物：加热（杀灭微生物、巴氏杀菌、灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。

（2）控制酶

（3）防止物理化学反应

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

1.食品的质量因素

主要包括：食品感官指标（包括色、香、味、质构等方面）、营养素含量、卫生指标和保藏期。

2.加工对质量的影响

（三）创造满足消费者需求的新型食品

如改变包装、方便性、强化营养、增加功能、降低成本等。

（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径

1.充分开发以前未被充分利用的资源；

2.加大对副产物的综合利用。

（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化

科学选用工艺技术：（1）食品制造技术：生物技术、膜分离技术（2）食品保藏技术：高压杀菌技术、辐射杀菌技术（3）食品监控技术：聚合酶链反应、生物传感器。

第二章食品的脱水

1.脱水加工的类型

（1）依据脱水的程度浓缩——产品是液体，其中水分含量高(15%)

干燥——产品是固体，最终水分含量低(15%)

（2）依据食品脱水的原理在常温下或真空下加热让水分蒸发

（3）依据食品分子大小不同用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤，主要是浓缩。

2.干燥的目的

（1）降低食品中的水分活度

（2）减小食品体积和重量

（3）为了食品的贮藏和延长保藏期

3.食品干燥保藏

EQ\o\ac(

,)指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分进行长期保藏食品的一种方法，简称干藏。是一种最古老的食品保藏方法。

4.食品干藏的特点

（1）自然干制：时间长、设备简单、生产费用低

（2）人工干制：时间短、避免自然因素影响

第一节食品干藏原理

一、食品中水分存在的形式

1.结合水或被束缚水

2.自由水或游离水

二、水分活度

1.水分活度的定义

EQ\o\ac(

,)游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。(Aw=1自由水，可被利用；Aw1结合水)

Aw=f/f0f食品中水的逸度；f0纯水的逸度

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（1%），故可以用P/P0来定义Aw。水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸汽压(P)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)之比。

Aw