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食堂原材料配送服务方案（整体）

食堂原材料配送服务方案（整体）

（二）食品加工人员卫生管理

1、食品加工人员卫生管理

（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加

工作。

（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必

须全部戴入帽內。

（4）定期理发，不留长胡须。

（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

（7）工作时严禁吸烟。

（8）工作时不要随地吐痰。

（9）不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

（10）不准用手抓直接入口食品。

（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

（12）自觉遵守卫生制度。

（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。

2、食品加工人员健康管理

（1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。

（2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

（3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品

安全知识的培训。

（4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

（5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

（三）食品仓库安全卫生管理

1、食品贮存方法：

（1）低温贮存

①冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存

②冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存

（2）常温贮存

贮存基本要求：

①清洁卫生；

②通风干燥；

③无鼠害

2、食品贮存库的卫生要求

（1）门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

（2）库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

（3）要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

（4）高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃

以下。

3、食品贮存的卫生管理

（1）建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，

先进先出。

（2）各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

（3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－

30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

（4）建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉

烂，软化发臭，鼠咬。

（5）仓库要定期打扫。

（6）食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

（7）冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

（四）食品安全检查制度

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督

检查。

2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状

况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管

理人员工作。

4、每次检查，都必须有记录。

5、发现问题，应有人跟踪改正。

6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设

备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

二、食品质量保证

（一）食品原料采购标准及质量控制

食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科

学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保

食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人

员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相

应的法律责任。食品质量把握的第一道关口就是采购环节。

1、制定食品原料采购规格标准

如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原

料。制定食品