DB4503T 0001-2020 桂林鲜湿类米粉加工技术规程.docxVIP

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DB4503

桂林市地方标准

DB4503/T0001—2020

桂林鲜湿类米粉加工技术规程

TechnicalcodeofpraticeforGuilinfreshwetricenoodlesprocessing

2020-05-29发布2020-07-01实施

桂林市市场监督管理局发布

DB4503/T0001—2020

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4生产加工过程卫生要求 2

5原辅料要求 2

6加工工艺 2

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II

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。

本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。

本标准主要起草人：曾宪国、连永超、徐国俊、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、蒋晓龙、韦玮、谢金伦。

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桂林鲜湿类米粉加工技术规程

1范围

本标准规定了桂林鲜湿类米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。

本标准适用于桂林市行政区域内桂林鲜湿米粉、桂林调制鲜湿米粉、桂林切粉、桂林调制切粉的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2716食用植物油卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

桂林鲜湿米粉Guilinfreshwetricenoodle

在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆、熟化、成型、蒸粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。

3.2

桂林调制鲜湿米粉Guilinpreparationoffreshwetricenoodle

在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45％），经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、成型、蒸粉、冷却、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。

3.3

桂林切粉Guilindicedflour

在桂林市行政区域内，以籼米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性、有米香的产品。

2

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3.4

桂林调制切粉Guilinpreparationofdicedflour

在桂林市行政区域内，以籼米为主要原料(占比量≥55%),添加一种或多种食用淀粉类原料(添加总量占比≤45%),经清洗、浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混浆、熟化、冷却、切条、包装等生产工艺加工而成，具有细嫩、软滑、有弹性的产品。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定要求。

5原辅料要求

5.1籼米

应符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。

5.2食用淀粉

应符合GB31637的规定。

5.3生产用水

应符合GB5749的规定。

5.4食用植物油

应符合GB2716的规定。

6加工工艺

6.1桂林鲜湿米粉

6.1.1工艺流程

见图1。

熟化磨浆发酵(或不发酵)清洗浸泡

熟化

磨浆

发酵(或不发酵)

蒸粉成型冷却包装

蒸粉

成型

冷却

图1桂林鲜湿米粉加工工艺流程图

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3

6.1.2工艺要求6.1.2.1清洗

用水反复清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。6.1.2.2浸泡

洗净的大米加水进行浸泡，以浸没为宜，以手搓碎无白心为宜。6.1.2.3发酵（或不发酵）

若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2d～3d，冬天3d～6d；若采用夹层发酵罐控温发酵，发酵温度26℃~40℃、发酵时间8h～48h。发酵前可加入前次发酵液以促进发酵。

6.1