DB5111T 26-2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范　.docxVIP

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5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T26—2022

嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范

Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanBoboChicken

2022-04-21发布2022-06-01实施

乐山市市场监督管理局发布

I

DB5111/T26—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方及食材选用要求 2

4.1配方 2

4.2食材选用要求 3

5制作工艺及要求 3

5.1制作工艺 3

5.2制作要求 3

6质量要求 3

6.1味型要求 3

6.2感官要求 3

6.3出品温度及时间要求 4

7食品安全要求 4

8服务要求 4

9出菜要求 4

II

DB5111/T26—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、四川古真记餐饮管理有限公司、四川叶婆婆餐饮管理服务有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、乐山师范学院生命科学学院、乐山市第一职业高级中学旅游专业部。

本文件主要起草人：陈丽兰、陈祖明、杜莉、祝志高、代勇刚、古建鸿、张茂林、刘弋慜、农向、陈晴。

III

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引言

0.1菜点源流

乐山钵钵鸡，是四川乐山的传统特色小吃，已有上百年历史，因为来自于乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣爽口，食用方便，受到四川地区的民众广泛喜爱。

乐山钵钵鸡的制作关键是以鸡为主要食材，辅以藕片、土豆、木耳等食材，经煮制或汆水、穿签后放入配制好的调味汁里腌制5-20min。

鸡肉富含蛋白质、磷脂类和维生素C、E等，消化率高，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的作用。

0.2菜点典型形态示例

1

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嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范

1范围

本文件界定了乐山钵钵鸡的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。

本文件适用于乐山钵钵鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

CAC/RCP53新鲜水果和蔬菜卫生操作规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乐山钵钵鸡LeshanBoboChicken

是以鸡为主要食材，辅以藕片、土豆、木耳等多种食材，经煮或汆制、穿签后放入配制好的调味汁里腌制5min～20min制成的乐山地方特色菜品。

2

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4配方及食材选用要求

4.1配方

4.1.1食材配方

乐山钵钵鸡可选多种食材，食材推荐搭配配方见表1。

表1推荐食材配方

食材

质量/g

食材

质量/g

鸡肉

100

藕

100

鸡心

100

土豆

100

鸡翅

100

木耳

100

鸡爪

100

海带

100

鸡皮

100

青笋

100

鸡肠

100

豆腐皮

100

鸡胗

100

竹笋尖

100

猪皮

100

西兰花

100

牛肉

100

魔芋

100

鸭掌

100

玉兰笋