DB5113T 3-2021 肉制品小作坊生产规范　　.docxVIP

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5113

四川省（南充市）地方标准

DB5113/T3—2021

肉制品小作坊生产规范

Productionspecificationofsmallmeatproductsworkshop

2021-11-18发布2021-12-18实施

南充市市场监督管理局发布

DB5113/T3—2021

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4管理要求 2

5生产场所 2

6生产设施与设备 2

7生产管理 2

8肉制品生产基本流程与关键控制环节 2

9产品管理 3

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。

本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。

DB5113/T3—2021

1

肉制品小作坊生产规范

1范围

本文件规定了肉制品小作坊生产加工的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、生产管理、肉制品生产基本流程与关键控制环节、产品管理。

本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例》规定的食品小作坊中从事肉制品的生产者。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31650食品安全国家标准食品中兽药药最大残留限量DB5113/T2食品小作坊通用生产规范

四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

肉制品

以畜禽产品为主要原料，配以其他辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等任何一种或多种工艺加工而成的肉类制品。

3.2

热加工熟肉制品

以畜、禽产品为主要原料，配以其他辅料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的熟肉制品。

3.3

腌腊肉制品

以畜、禽产品为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。

3.4

腊肉

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2

以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

3.5

香（腊）肠

以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

3.6

酱卤肉制品

以畜禽肉或其可食副产品，在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的熟肉制品。

3.7

熏烤焙烧肉制品

以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工艺进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烤、焙烧等工艺制成的熟肉制品。

4管理要求

应符合DB5113/T2第4章的要求。

5生产场所

应符合DB5113/T2第5章的要求。

6生产设施与设备

6.1基本要求

应符合DB5113/T2第6章的要求。

6.2冷冻（藏）设施

6.2.1应按原辅料、半成品、成品贮存的需要配置必要的冷冻（藏）库（柜）。

6.2.2杀菌设备应有温度和时间的监控装置。

7生产管理

7.1基本要求

符合DB5113/T2第7章的要求。

8肉制品生产基本流程与关键控制环节

8.1生产基本流程

DB5113/T3—2021

3

8.1.1腌腊肉制品

原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切（成型）→滚揉（或腌制）→晾挂（风干）→包装（或不包装）

8.1.2酱卤肉制品

原料肉→解冻（或不解冻）→修整→分切→卤