冷菜冷拼制作技艺：冷菜烹调方法（二）PPT教学课件.pptx

第3篇冷菜烹调方法（二）

21卤、酱目录435冻油炸卤浸琉璃、挂霜熏、烤

通过本篇的学习，学生应掌握卤、酱、冻、油炸卤浸、琉璃、挂霜、熏、烤的知识要点和具体分类；能够运用相关烹调技法和操作技巧，积累操作经验，举一反三，制作出同类冷菜菜肴。

烹饪专业的学生通过参与实践操作，要养成崇尚劳动、尊重劳动的精神，在实践中践行“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”的职业风尚。劳动精神是一种对待劳动的态度，是每位劳动者为创造美好生活而在劳动过程中秉持的劳动态度、劳动理念及展现出的劳动精神风貌。当代青年要大力弘扬劳动精神，努力通过诚实劳动来实现人生的梦想，改变自己的命运。小贴士

项目10卤、酱

01（1）卤的概念。卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮制成熟使之入味的烹调方法。02（2）卤的种类。卤按调味品颜色不同可分为红卤和白卤两种。红卤一般使用红曲米、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。任务10.1红卤——卤香乳鸽

（4）配色和装盘的特点。①配色。冷菜制作中的颜色搭配是根据食品的自然色彩和调味品的颜色进行的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之间的配合，还要注意装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。0304（3）卤汁的特点与保存方法。卤汁保存时间越长，汁味越浓。取用成熟原料时，不可用手直接接触卤汁，应用专用工具，防止卤汁被污染。（4）常用工具。卤制冷菜的常用工具有片刀（或桑刀）、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、碗、手勺、漏勺、油缸等。任务10.1红卤——卤香乳鸽

准备原料（1）主辅料：乳鸽1000克、西芹150克、香菜45克、红萝卜200克、干洋葱30克、姜30克、青椒100克、干贝80克、海米40克、金华火腿40克、清水4000克。（2）调料：生抽90克、老抽35克、酱油15克、鱼露30克、李派林喼汁15克、蒸鱼豉油15克、冰糖40克、花雕酒60克、黑胡椒粒10克、盐10克、味精20克、砂仁8克、豆蔻10克、白芷15克、草果5克、小茴香8克、罗汉果15克、花椒6克、大料8克、香叶3克、香茅草5克、香油5克。任务10.1红卤——卤香乳鸽

技能训练（1）将乳鸽用凉水泡20分钟去除血水，放入沸水锅焯水，捞出用清水洗净。任务10.1红卤——卤香乳鸽

技能训练（2）将锅置于火上，加入上述辅料及调料（香油除外，香料用纱布包好），沸煮20分钟即成红卤汁。（3）把乳鸽放入红卤汁中，小火慢煮40分钟即熟。任务10.1红卤——卤香乳鸽

技能训练（4）将乳鸽捞出控净汁水，再涂抹上香油，晾凉切成条状装盘即成。（5）菜品特点：色泽酱红，鲜香味浓，肉质酥烂。任务10.1红卤——卤香乳鸽

拓展空间用此法可制作卤香仔鸡、卤水豆腐、卤水鹅头、卤水鸭胗、卤水金钱肚、卤水板鸭等。任务10.1红卤——卤香乳鸽

温馨提示：（1）将所用的香料、红曲米等用干净的纱布或布料袋包扎好，再同原料一起放入锅中煮制。（2）应严格把控乳鸽卤制的时间。（3）制作卤汁时，可根据个人需要增减调料的品种和用量。（4）卤制品适合批量生产，但注意卤制后乳鸽表皮不能破损。（5）要勤练乳鸽的整理、初加工、刀工处理、装盘等基本技能。任务10.1红卤——卤香乳鸽

01PROJECT02PROJECTPROJECT（1）白卤的概念。白卤是用白酱油、鱼露、玫瑰露、无色调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方法。（2）白卤汁的概念。白卤汁就是不使用含色素的香料和有色调味品（如桂皮、酱油、红曲米等）制成的卤汁。任务10.2白卤——卤水鸭舌

准备原料（1）主辅料：鸭舌750克、香菜30克、芹菜20克、干洋葱20克、姜20克、清水2000克。（2）调料：玫瑰露酒50克、黄酒60克、精盐20克、味精20克、花椒6克、草果5克、白芷15克、小茴香5克、香叶2克、白蔻8克、香油5克。任务10.2白卤——卤水鸭舌

技能训练（1）鸭舌用凉水泡20分钟去除血水，放入沸水锅中焯水，捞出用清水洗净。任务10.2白卤——卤水鸭舌

技能训练（2）将锅置于火上，加入上述辅料及调料（香油除外，香料用纱布包好），沸煮10分钟即成白卤汁。任务10.2白卤——卤水鸭舌

技能训练（3）把鸭舌放入白卤汁内，小火煮15分钟，然后离火浸泡15分钟。任务10.2白卤——卤水鸭舌

技能训练（4）捞出鸭舌，表面涂上香油，码入盘内即成。（5）菜品特点：色泽洁白，咸鲜清香，肉质软韧。任务10.2白卤——卤水鸭舌

拓展空间用此法可制作卤水鸭掌、卤水春笋、白卤仔鸡、白卤猪肚等。任务10.2白卤——卤水鸭舌

温馨提示：（1）所用的香料是不含色素的香料。（2）应严格把控鸭舌卤制的