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1酒的检测指标

葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检

验指标；二是葡萄酒的特性指标，也就是那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有

的指标，包括有机酸〔苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸〕、氨基酸、氨基酸态氮、

高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一

些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等

金属离子。

2青梅的作用及价值

从青梅果肉的营养成份检测看，水分含量88.6%，固形物11.4%，复原糖1.3%，

总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含

量看，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。由此，我们可

以看出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2

是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。所以青梅是一种优良的天

然酸味原料，具有合理的钙磷化。其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的

上等原料。3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维

生素Ｂ2处于很稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。

从现代医学看，青梅的保健功能主要表达在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，

保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。第三，有显著的整肠作用。第四，

青梅的解毒作用。第五，防老抗衰。

以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005代替GB/T15038-1994

3感官分析〔外观香气滋味典型性〕

3.1原理

感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒

产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。

3.2品酒

品尝杯

品尝杯见图1。

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3.2.2调温

调节去除标贴后的酒的温度，使其到达：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒〔普

通〕10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒〔优质〕13℃～15℃；红葡萄酒〔干、

半干、半甜〕、果酒〔半干、半甜〕16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～

20℃。

3.2.3顺序和编号

在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新

后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。

3.2.4倒酒

将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞〔盖〕，不使任何异物落入。将酒倒入洁净、枯

燥的品尝杯中，一般酒在杯中的高度为1／4～1／3，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2。

3.3感官检查与评定

3.3.1外观

在适宜光线〔非直射阳光〕下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中

酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，

作好详细记录。

3.3.2香气

先在静止状态下屡次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使

杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或

有否其他异香，写出评语。

3.3.3滋味

喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口

感后味，记录口感特征。

3.3.4典型性

根据外观、香