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餐饮门店食品安全管理制度

一从业人员健康管理制度

1.员工健康要求

1.1从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得有效健康证明，且每年至少进行一次健康查体，必要时进行临时健康检查。

1.2患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

1.3门店店长每天早晨检查员工健康状况，有腹泻、受外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位，待病症痊愈后，方可重新上岗。

2.员工卫生要求

2.1员工上班时穿戴洁净的工作衣帽，佩戴口罩、围裙，员工指甲不超过0.1cm，不得涂指甲油，佩戴饰物。

2.2员工须保持手部卫生，勤洗手消毒，洗手设施附近张贴洗手方法示意图，配备洗手液和消毒凝胶。有下列情形之一的，应洗手并消毒：

①上工作站前；

②使用卫生间后；

③吸烟后；

④接触受到污染的工具、设备后；

⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

⑥接触动物或废弃物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

2.3不得在食品操作区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

2.4进入食品操作区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

二从业人员培训管理制度

1.食品安全管理人员要求

承担食品安全管理职责的人员应是有能力的，对能力的判断应从教育、培训、技能和

经历等方面综合考虑。

2.培训、意识和能力

2.1通过教育和培训，员工应树立以下意识：①满足法律法规要求的重要性

②违反规定要求所带来的后果

③员工从事的活动与公司发展的相关性

2.2公司相关部门至少每年一次向门店食品安全管理人员提供食品安全法律法规（《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》）、食品安全知识、健康卫生管理要求、

设备设施清洗消毒等内容的培训并建立培训档案。

2.3在开始工作前，应识别从事可能影响食品安全活动的人员的能力需求，所有餐饮服务人员依据涉及到的工作职责及职责大小接受食品安全培训。

2.4根据员工的岗位职责及就职年限，制订培训计划并实施培训。

2.4.1新员工培训

新员工或临时员工上岗工作前必须接受岗位技能培训，如门店清洁要求、设备设施清

洗消毒和维护保养、产品制作标准、员工健康卫生要求等。

2.4.2在岗人员培训

按照培训计划，门店员工每年至少接受一次全面的食品安全知识培训。

3.员工培训考核

3.1培训组织者设定培训目标、考核方式及培训合格标准。培训考核可通过口头提问回答、理论考试、实际操作等方式进行，评价培训有效性。

3.2对于培训考核不合格人员，给予一次再培训机会，若再培训考核仍不合格，将根据实际情况考虑转岗或解雇。

三加工经营场所总体清洁制度

1.场所清洁要求

1.1天花板、墙壁无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

1.2地面平整、无破损、无积水、无垃圾，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出。

1.3操作台保持干净整洁，水池内无污垢、无食物残渣。

1.4安装在暴露食品正上方的照明灯须有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。

1.5门店的形象墙、装饰架、多媒体机、展示柜、广宣品等无污垢、无破损，按频率及时清洁，保持干净。

2.废弃物管理要求

2.1废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。

2.2废弃物应分类放置、及时清理，不能过夜，不得溢出垃圾桶；垃圾桶及时清洁，必要时进行消毒。

2.3门店建立废弃物料处置台账，详细记录门店废弃物的处置时间、种类、数量、废弃原因等信息。

2.4垃圾或非食用废弃物在运送过程中，不得与任何原材料、过程产品或成品发生接触。废弃物的处理应符合相关法规的要求。

3.水池的使用

3.1食品及相关食品接触工器具的清洗水池应与清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工器具的专用消毒水池。

3.2门店的水池分类

3.2.1食品及相关食品接触工器具清洗水池

3.2.2食品及相关食品接触工器具消毒水池

3.2.3清洁用具清洗水池

4.空调及通风系统清洗消毒要求

4.1门店安排专门的工作人员负责空调及通风系统的卫生管理工作。

4.2空调通风的周围环境整洁，空调的送/排风口按频率擦洗，表面无积尘及霉斑，保

持清洁；过滤网按频率清洁更换。

5.卫生间清洁要求

5.1卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不直对