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澳洲坚果雪花酥加工技术规程

1范围

本文件规定了澳洲坚果雪花酥加工技术的术语和定义、原辅料基本要求、技术操作要点、成品包装、贮运等内容。

本文件适用于澳洲坚果雪花酥加工过程的控制和技术方法。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7100食品安全国家标准饼干

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18010腰果仁规格

GB19644食品安全国家标准乳粉

GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

GB/T20452仁用杏杏仁质量等级

GB/T20977糕点通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

NY/T693澳洲坚果果仁

NY/T1521澳洲坚果带壳果

SB/T10104糖果充气糖果

SB/T10613熟制开心果（仁）

DB52/T1138核桃坚果、核桃仁分级标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

澳洲坚果Macadamianuts

是原产于澳洲的树生坚果，别名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，澳洲坚果属长绿乔木澳洲坚果树的果实，由外壳（青皮）、果壳（木质硬壳）和果仁组成，果仁是唯一可食用部分。

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3.2

雪花酥snowflake

由坚果、饼干、奶粉等构成，口感松脆酥软，符合消费者口味的休闲甜点。剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。

3.3

澳洲坚果雪花酥Macadamianutssnowflake

以澳洲坚果果仁为主要填充料制作的雪花酥。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1澳洲坚果仁

应符合NY/T693的规定，选用色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无霉烂，无杂质，无严重缺陷，香味浓郁的果仁。

4.1.2小饼干

应符合GB7100的规定。

4.1.3杏仁

应符合GB/T20452的规定。

4.1.4开心果仁

应符合SB/T10613的规定。

4.1.5腰果果仁

应符合GB/T18010的规定。

4.1.6核桃仁

应符合DB52/T1138的规定。

4.1.7棉花糖

应符合SB/T10104的规定，选用的棉花糖应色泽一致，洁净，无异味，无外来杂物。

4.1.8奶粉

应符合GB19644的规定。

4.1.9黄油

应符合GB19646的规定。

4.2水源

生产用水应符合GB5749的规定。

4.3生产环境

加工场所环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的规定。加工场所应整洁、干净：地面要硬化、平整，墙壁洁净无污垢；加工场所内不得堆放生产资料和其它杂物，加工过程中直接与食品接触的器具，应符合食品安全要求。

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烘烤奶粉←

烘烤

奶粉

←

4.4加工操作人员

加工操作人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的规定。

5加工技术

5.1工艺流程

澳洲坚果雪花酥的加工工艺流程如图1所示。

澳洲坚果→切粒→烘烤

↓

软化黄油混合小饼干整形筛牛奶粉停放切块、裹粉检验包装成品棉花糖→→→→→→→→→→

软化黄油

混合

小饼干

整形

筛牛奶粉

停放

切块、裹粉

检验

包装

成品

棉花糖

↑↑

腰果仁、开心果仁、杏仁、黑桃仁等

图1澳洲坚果雪花酥加工工艺流程图

5.2原料选择

选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在、无霉烂、无杂质、无严重缺陷、香味浓郁的果仁。

5.3坚果的准备

将澳洲坚果果仁呈十字切成4块，放入预热好的烤箱烤至微微转色备用；腰果仁、开心果仁、杏仁、黑桃等烤好备用。

5.4准备工作

将锅、铲、模具、刀具等洗净、晾干；按生产配方称取原辅料备用。

5.5软化黄油

将称量好的黄油切丁，放入洁净的不粘锅融化。

5.6炒棉花糖

将称量好的棉花糖放入融化