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可移动模块化厨房建设与管理规范

1范围

本文件规定了可移动模块化厨房的总体原则和要求、厨房构成、厨房技术要求和管理要求。

本文件适用于餐饮服务提供者的可移动模块化厨房。餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和为建设工地、大型活动现场、避难所和学校等临时性集中用餐场所提供现场供餐服务的餐饮服务单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4706.30家用和类似用途电器的安全厨房机械的特殊要求

GB4706.107家用和类似用途电器的安全整体厨房器具的特殊要求

GB/T5338系列1集装箱技术要求和试验方法第1部分：通用集装箱

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12772排水用柔性接口铸铁管、管件及附件

GB/T17382系列1集装箱装卸和栓固

GB/T18870节水型产品通用技术条件

GB/T18884.1家用厨房设备第1部分：术语

GB/T18884.4家用厨房设备第4部份：设计与安装

GB25501水嘴水效限定值及水效等级

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T38160不锈钢厨房设备

GB50015建筑给水排水设计规范

GB50016建筑设计防火规范

GB50555民用建筑节水设计标准

GB51251建筑防烟排烟系统技术标准

CJ/T164节水型生活用水器具

CJ/T186地漏

CJ/T250建筑排水用高密度聚乙烯管材及管件

CJ/T295餐饮废水隔油器

HJ/T62饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范

HJ554饮食业环境保护技术规范

JGJ/T64饮食建筑设计标准

JGJ/T331建筑地面工程防滑技术规程

JGJ/T436住宅建筑室内装修污染控制技术标准

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3术语和定义

GB4706.30、GB4706.107、GB/T18884.1和GB/T38160界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

厨房厢体kitchencarriage

具备食品加工、切配、烹饪、备餐、清洗、存储等一项或多项厨房功能的功能单元。3.2

模块化厨房modularkitchen

以集装箱为主体的，通过组合不同功能的厨房厢体（3.1）形成的能够进行加工、切配、烹饪、备餐、清洗、存储等食品的场所。

4总体原则和要求

4.1总体原则

4.1.1规范化原则

符合《餐饮服务食品安全操作规范》《深圳市食品经营许可实施办法》、GB31654以及食品安全监管部门的相关规定。

4.1.2标准化原则

优先模数协调，选用通用的、互换的标准化部件。

4.1.3模块化原则

选用具有独立功能的标准厢体，可通过不同形式接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换、可扩展。

4.1.4经济适用原则

选用相对于市场价格比较适中的设计、建材和设施设备，并能够满足不同的场景下的预期基础功能需求。

4.1.5绿色环保原则

宜采用先进环保的技术和设备，选择使用环保材料和节能产品，确保经分离后污水、油烟能够满足环保排放标准。

4.2总体要求

4.2.1可移动模块化厨房应具备整体移动性，且移动后在水、电、气等符合相关规定的情况下能够直接进行食品加工、切配、烹饪、清洗、备餐、存储等。

4.2.2可移动模块化厨房应进行防水、防火、防腐和防蛀处理，有害物质限量应符合JGJ/T436的有关规定。

4.2.3可移动模块化厨房建设与管理应符合GB31654和JGJ/T64的规定。

5厨房构成

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5.1通用要求

5.1.1厨房由一个或多个厢体组成。宜根据就餐人数、加工和供应品种及数量确定厢体的类型和数量。

5.1.2应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应流程合理布置厢体的位置。

5.1.3厢体之间应贴合设置，通过标准化接口连接内部空间。

5.1.4可移动模块化厨房组合示例参见附录A。

5.2厨房厢体分类

5.2.1厨房厢体按照功能区数量可分为：

——单功能厢体；

——多功能厢体。

5.2.2单功能厢体按照功能类型可分为：

——加工厢体；

——切配厢体；

——烹饪厢体；

——备餐厢体；

——餐具清洗厢体；

——存储厢体。

5.2.3多功能厢体按照功能类型可分为：

——加工/切配厢体；

——烹饪