基于肉豆蔻酸_硬脂酸_葵花籽油构建可食性非水泡沫及其稳定机制研究.pdf

摘要

降脂和使用健康脂肪是食品专用油脂领域的热点和发展趋势。以高不饱和脂肪

酸植物油为基料油制备的可食性非水泡沫，不仅能够赋予食物特殊的质构与口感，

还有利于增加饱腹感，减少热量摄入，为低脂健康食品的开发提供新思路。然而，

由于油脂的表面张力和介电常数较低，泡沫稳定剂的选择有限，导致非水泡沫的开

发极具挑战性。本研究拟构建具有高起泡性和稳定性的葵花籽油（Sunfloweroil,SFO）

凝胶基泡沫体系，通过调控油凝胶晶体性质稳定气/油界面；在此基础上，利用双凝

胶（Bigel）技术和界面结构化技术构建含油、水、气三相的乳液泡沫达到进一步降

脂的目的，考察了油水两相结构及界面结构对乳液泡沫体系发泡性及稳定性的影响，

阐释了复杂三相体系的稳定机制。研究结果为非水泡沫的稳定机制奠定理论基础，

为非水泡沫在健康低脂食品中的应用提供指导。主要研究结果如下：

（1）通过搅打肉豆蔻酸（MA）/硬脂酸（SA）/葵花籽油（SFO）油凝胶开发一

种高发泡性、高稳定性的油泡沫体系，研究了SA和MA以不同比例混合时对体系的

晶体尺寸、晶型、润湿性、热学性质等方面的影响，阐释了油凝胶、油泡沫的宏观

性质与晶体性质之间的相关性及油凝胶泡沫的稳定机制。结果表明，当SA和MA比

例为2:8（记为2S8M）时，油凝胶具有出色的发泡能力和泡沫稳定性。在该比例下，

SA与MA能形成致密堆积的细小β型的晶体，其疏油性更高，更易将晶体驱动到气/

油界面并更有效地吸附；在体相中，这些细小晶体能形成更致密的网络结构限制住

液态油，降低了体相的流动性，增强了油泡沫的起泡性、强度、粘度与稳定性。

（2）以2S8M油凝胶为油相，黄原胶（Xanthangum,XG）水胶体为水相，构建

双凝胶及乳液泡沫体系，研究了油水比例对双凝胶及乳液泡沫体系的微观结构、流

变学特性、热学性质等方面的影响。随着油相比例上升，双凝胶由油/水结构转变为

双连续结构，再转变为水/油结构，是双凝胶体系的典型特征。水/油型双凝胶具有结

构完整、结晶度更高的三维晶体网络结构，体系的强度、熔化焓更大。油/水型双凝

胶在搅打过程中，会出现油凝胶相由分散相到连续相的相转变，水相和气泡会以分

散相并入油凝胶基质中。该体系的发泡性随油相含量上升而增强，当油相含量达到

50%时，可以形成以油相为完整连续相的乳液泡沫体系。油相中的部分晶体吸附在气

/油表面，另一部分在体相中形成三维网络结构稳定水滴和气泡，使乳液泡沫具有在

高温下迅速崩塌，在低温下长期稳定的温敏性。

I

（3）以2S8M油凝胶为油相，添加乳化剂（Span60或PGPR）制备界面结构增

强的乳液泡沫体系。研究了不同乳化剂对乳液泡沫体系宏观性质、界面流变学特性、

油/水界面结构、微观形态及分子间作用力的影响，阐释了界面增强型乳液泡沫体系

的稳定机制。结果表明，以2S8M为凝胶剂单独稳定乳液泡沫，难以在水/油界面形

成刚性界面膜；PGPR的加入只起到了乳化水滴的作用，对三乳液泡沫性质无显著影

响。而Span60的加入会通过与凝胶剂分子之间的相互作用使2S8M油凝胶的强度显

著变大；Span60还作为模板，诱导凝胶剂锚定在水/油界面处结晶，形成刚性的水/油

界面膜。在搅打过程中，界面结构化的水滴之间相互接触产生部分聚集，并与周围

晶体网络相互作用，作为活性填充进一步增强了乳液泡沫体系的强度。

关键词：非水泡沫；乳液泡沫；充气食品；晶体；界面

II

论文所用缩写及中英文对照表

缩写英文中文

SAStearicacid硬脂酸

MAMyristicacid肉豆蔻酸

SFOSunfloweroil葵花籽油

LVRLinearviscoelasticregion线性粘弹区

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