谷物干法加工课件.pptxVIP

谷物干法加工;稻谷加工工艺流程图;一、搓撕脱壳;1.进料斗2.风管3.长淌板4.机体5.橡胶辊筒6.稻壳分离装置7.松紧辊同步轴8.调节手轮9.松紧辊操作杆10.指示杆11.重块;主要工作部件是一对直径相同的橡胶或塑料辊筒。两辊以不同的转速相向旋转，稻谷在通过两辊之间的小于稻谷厚度的一段距离时，受到胶辊的挤压和搓撕作用，完成脱壳的过程;二、选糙;粒度分选;密度、弹性和表面摩擦系数分选;三、碾白;碾米机;立式碾米机;横式碾米机的碾辊呈水平布置，形成一个横卧的碾白室

轴向输送功能保证碾白运动连续不断地进行，且轴向输送的速度对碾白效果有很大的影响

快：米粒经过碾白室的时间就短；

慢：米粒经过碾白室的时间就长;糙米在碾米机碾白室中的碾白作业是由碰撞运动、碾白压力、翻滚运动和轴向输送4个因素共同作用完成;四、稻谷加工的产品和副产品;抛光

白米去糠上光可以改善产品外观，使米粒润色透明，在米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，使外观晶莹如玉，增加对消费者的吸引力

在有相对运动的米流中加入少量水(或溶剂)，产生水洗和摩擦使米粒表面的糠粉去净，并产生热量，使米温升高，达~60℃时，使米粒表面的淀粉产生一定的胶化作用，生成一层极薄但致密的凝胶层，使外观光洁;色选

去除白米中的有色米粒、有色杂质的方法

从大量散粒产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离出来

色选所使用的设备是色选机。在不合格产品与合格产品因粒度十分接近而无法用筛选设备分离或密度基本相同无法用密度分选设备分离时，色选机却能进行有效地分离，其独特作用十分明显;色选机工作原理示意图;3．蒸谷米

自古以来，就有蒸谷米生产，即将稻谷在水中加热后干燥

蒸谷米的主要优点在于营养价值的提高

稻米中的维生素和矿物质主要集中在皮层，浸泡和蒸谷过程有助于这些营养素随水分转移到米粒内部;蒸谷由三步组成：浸泡、汽蒸和干燥。

浸泡在~60℃下进行。如果温度低，则需长时间的浸泡，可能引起发酵、发芽及其它副作用

浸泡之后除去多余的水，??湿稻谷用蒸汽加热，使淀粉糊化，同时对稻谷杀菌消毒。淀粉糊化后，胚乳内的维生素即被封住；然后可将稻谷快速干燥至含水约18～20%，再用慢速进一步干燥(避免爆腰及龟裂)

蒸谷米不是速煮米，需要稍长的烹煮时间。蒸谷米既有优点，也有缺点。主要优点是：整米率较高，抗虫蚀能力较强，营养较丰富(VB较多),蒸煮时不易粘连。主要缺点是颜色较深，风味稍有不同，较易酸败;4．强化米

和小麦粉相比，大米的强化是比较困难的。

将各种营养素吸收进去或涂覆于米粒外层制成的产品称为外加营养素强化米

设法保存米粒外层或胚芽所含的营养素的大米产品称为内持营养素强化米(如蒸谷米、留胚米等)

用营养素与淀粉和/或米粉等制成与米粒相类似的颗粒产品称为人造营养强化米。

营养素添加的品种和数量与膳食结构有关，应该参照每日营养素供给量标准来决定。大米中强化营养素主要有氨基酸(如Lys和Thr)，维生素(如A、B1、B2、烟酸、叶酸等)；微量元素(如Ca、Fe、Zn等)。;5．速煮米

白米煮成饭需20~35min，时间如此之长是因水分向米粒内部扩散缓慢引起。大多数米粒是半透明的，结构紧密，没有便于水分渗入米粒内部的空隙或通道。为了煮成米饭，水分必须进入米粒中心，同时还要足够的热量使淀粉糊化。因此，生产速煮米就要为水分提供进入米粒内部的通道。

任何打开米粒通道使水分迅速渗入的方法，都能缩短蒸煮时间。用于生产速煮米的大多数方法，都会使米粒变得不透明，并且容积增大。;速煮米有数种生产工艺

一种方法是先将大米预煮至含水约60%(煮熟的米饭约含水80%)，接着干燥至含水8%，这一工艺可使米粒保持多孔结构

另一种方法是将干大米(含水10%)迅速加热，使米粒内部产生裂缝，预糊化的大米经滚轧或冲压后，干燥成为一种较扁平的米粒(在煮饭时水分扩散的距离缩短);6．碎米

不足整米长度三分之二的米称碎米。碎米可以分为大碎和小碎，更小的称之为粞，虽然化学成分与整米没有太大差别，但作为食用米的商品价值不高，主要是作工业原料，利用其中的淀粉;7．米糠

米糠是稻谷加工的副产品。米糠是从糙米上碾下的皮层、米胚和少量胚乳。米糠可以分成清糠和白糠两部分。

清糠：主要是果皮外层

白糠：内层，含有糊粉层细胞和少量的淀粉质胚乳;8．稻壳

稻壳占稻谷重量占20%左右，但由于容重小，体积很大。稻壳坚韧、粗糙，木质化，摩擦力大，营养价值低，不利用就成为危害环境的废物。稻壳灰分，绝大部分是SiO2(94～96%)

稻壳的化学成分（%，湿基）