食品良好操作规范.pptVIP

（二）工厂设计与设施的要求

3、平面布局厂区应按生产车间、公用工程、行政办公、生活娱乐等分区布局，生产区在生活区的下风向建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接即便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生；?从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局?产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡?防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）?清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达（二）工厂设计与设施的要求

3、平面布局绿化：厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。给排水系统?供水管不锈钢管道逆加工流动（清洁区→非清洁区）统一流向，冷/热水管用不同颜色标识污水排放符合国家标准安装防鼠网罩…………（二）工厂设计与设施的要求

4、污物、设备、工具、管道污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。污物存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。设备安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。（二）工厂设计与设施的要求

5、建筑设施面积的要求生产加工的面积与生产能力相适应建筑材料的要求?地面材料防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀地面：平坦不积水；车间地面比厂区地面要高；有一定倾斜度；?墙壁材料铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗01生产车间墙壁要用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙02墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。03生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。（二）工厂设计与设施的要求

5、建筑设施温度要求?易腐易变质食品车间具备空调设备?温度要稳定配备清洗消毒间和设备；冷热水供应防虫、防尘、防鼠设施光线的要求?充足的自然采光和人工照明与外界相连接的门、窗、排气孔12345（二）工厂设计与设施的要求

5、建筑设施洗手消毒设施?数量足够，洗手龙头开关非手动?洗手水为温水?手消毒液?干手器（一次性纸巾/消毒毛巾）?车间内安装洗手消毒设备淋浴室可分散或集中设置,淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。（二）工厂设计与设施的要求

6、卫生设施?数量足够且与车间相连1?清洁区、非清洁区分社更衣室2?个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置3?衣物要与墙壁保持一定距离4?保持良好的通风和采光5?安装紫外灯或臭氧发生器6更衣室的要求（二）工厂设计与设施的要求

6、卫生设施01?不得设在加工作业区02?门窗不得开向加工作业区03?地面、墙壁、门窗用浅色04?建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水05?配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施06?设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,还应设置防蚊、防蝇设施。卫生间的要求（二）工厂设计与设施的要求

6、卫生设施食品用工具、设备的要求食品用水的要求（五）食品加工过程中的要求1.在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制或杀灭微生物生长2.严密控制物理条件（温度、时间、湿度、pH、压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、酸化等）冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上冷冻食品中心温度应保持在-18℃以下热藏食品应保持在65℃以上3.工器具、台案的清洗、监控和检查4.防止交叉污染（六）食品包装的要求

（七）食品检验的要求”应设立机构和具备相应的人员1具备实验室2具备开展卫生监督和