食品添加剂安全.ppt

二食品添加剂的安全性合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面，即一般毒性、致泻作用和致癌作用。此外，产品中可能还混杂着某些燃料中间体或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等对人体会造成一定的毒害。此外，一些未经批准的合成色素或严禁使用的工业染料，如苏丹红一号，具有一定的致癌性。在经济利益的驱使下，加入到食品中，则可能带来较大的安全风险。增香剂（或称赋香剂）有香精和香料，在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。香精和香料的食品安全问题产生于香精的调配或香料的提取、合成过程中由于原材料中含微量杂质或受污染引起。根据香料来源和执法，香料可分为天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。0102二食品添加剂的安全性增香剂（香料和香精）食品添加剂的安全性由于香料添加量小，因此直接用于香料所引起的食品安全问题也常被人们所忽视。随着生活水平的提高，人们对与它的安全性问题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。二食品添加剂的安全性（七）乳化剂乳化剂是能改善乳化体中各种构相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的食品添加剂。食品乳化剂使用量最大的是脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂等。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、延长货架期等乳化剂是消耗量较大的一类添加剂，各国允许使用的种类很多，我国允许使用的有近30中。在使用过程中它们不仅可以起到乳化的作用，还兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展得一类添加剂。但是，在食品中添加的量和方式对食品的安全有直接的影响，故正确的使用方法是非常关键的问题。二食品添加剂的安全性蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与使用脂肪酸所生成的单酯、二酯和三酯。脂肪酸可分为硬脂酸、棕榈酸和油酸等。蔗糖脂肪酸酯的HLB（亲水亲油平衡值）可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，适用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品。一般用于肉制品、鱼制品，可以改善水分含量及制品的口感，用量为0.3%~1.0%。用于焙烤食品，可增强面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%~0.5%。用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。其他2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。中国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。4．乙酰磺胺酸钾该品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。其他5．糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。其他甜叶菊甙为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对该品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。食用色素--胭脂红水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装