食物营养(月日)资料.ppt

乳类的营养特点1.牛乳的营养价值**1)蛋白质酪蛋白80%、乳清蛋白11%、乳球蛋白3%及酶等。2)脂肪组成复杂，消化率高达98%，胆固醇不高。3)碳水化合物乳糖4.5~4.7%，较人乳(7.0~7.9%)少。有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，调节胃肠道菌群平衡；抑制肠道条件致病菌生长.有促进钙吸收的作用。4)矿物质与维生素富含钙、磷、钾。铜、锌、锰、碘等。钙以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高。铁↓吸收率仅为人乳1/5。几乎含有所有种类的维生素，含量受饲养条件、季节等多种因素影响。5）抑菌杀菌体系奶粉；全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉全脂奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状溶解好。配方奶粉参照人乳营养成分及结构调配而成；减少酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亚油酸，乳糖，去掉部分钙、磷、钠，使各种营养成分及相互间的比例接近人乳。适当强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸及铁、锌等，以提高营养价值。脱脂奶粉脂溶性维生素有一定损失，其他变化不大。适合腹泻的婴幼儿及低脂膳食人群。乳制品的营养特点酸奶2、酸奶消毒鲜奶→接种乳酸杆菌和嗜热链球菌→发酵→蛋白质水解→半乳糖和葡萄糖→易消化吸收。钙和乳酸作用生成乳酸钙，→易消化吸收。乳酸杆菌→抑制肠道细菌繁殖，调节菌群平衡，减少有害物质。维生素A、B1、B2≈鲜奶，叶酸含量增加了1倍，胆碱也明显增加。**“乳糖不耐症”——人出生时，体内有较多乳糖酶，但随年龄增长含量逐渐减少。长期不饮用牛奶后，此酶活性非常低。因此乳糖不能被分解，而出现腹泻、腹痛等症状。酸牛奶==乳酸饮料以100%的牛奶为原料天然多肽钙和乳酸钙天然乳酸活性乳酸菌，帮助消化含活性抗体，提高免疫不含抗生素只含30%的牛奶添加钙质柠檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗体可含有抗生素营养成分接近鲜奶。复合奶甜炼乳：含糖高，营养素比例不平衡，不宜育婴。淡炼乳：维生素受损失，可用于育婴。炼乳牛奶加热到40℃分离出乳脂肪＋维E等多种脂溶性维生素。奶油4.6.3乳类的合理利用鲜奶含水↑营养素齐全，有利于微生物繁殖，须经严格灭菌后食用。消毒方法；煮沸法；设备简单，对理化性质影响大，营养有一定损失。巴氏消毒法；低温长时消毒法——63℃加热30分钟;高温短时消毒法——90℃加热1秒鲜奶经阳光照射l分钟B族维生素很快消失，维C也所剩无几。微弱阳光下经6小时照射B族维生素剩50%，避光保存维生素不消失，且保持奶鲜味。4.7蛋及蛋制品目前已知产量最大、价格较低廉且营养较完善的食品。蛋的结构由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳;碳酸钙、碳酸镁、蛋白质。壳色由卟啉产生与营养价值无关。蛋清；外层为中等黏度的稀蛋清，内层为角质冻样的稠蛋清。蛋黄；表面包有蛋黄膜两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋制品的营养特点咸蛋、皮蛋、蛋粉等。咸蛋含盐高，高血压或肾病少。制作皮蛋时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。破坏B族维生素。生产加入少量氧化铅(黄丹粉)作为改良剂。可影响儿童智力发育。蛋黄含甜菜硷和胆碱，有降脂和防动脉硬化作用。唾液酸具有免疫活性，对论状病毒有抑制作用。生蛋清有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。加热可破坏。但过度加热，蛋白过度凝固会便硬，影响吸收消化。集中在蛋黄。品种较齐全；含较多维生素A、D、E、K、B1、B2，维生素A、约1%，受饲料影响大，主要存在于蛋黄中。铁、钙、镁、硒含量；鹅蛋＞鸭蛋＞鸽子蛋＞鸡蛋。蛋黄中的铁因与卵磷蛋白结合，吸收率只有3%。矿物质脂肪维生素其他10%以上，鸡蛋＞鸭蛋、蛋清＜蛋黄。氨基酸模式接近人体需要，优质蛋白。蛋黄含脂蛋白和磷蛋白。消化率；蛋类98%＞奶类97~98%＞肉类92~94%约10~15%，蛋黄。含↑↑卵磷脂和↑胆固醇胆固醇；鹅蛋黄＞鸭蛋黄＞鸡蛋黄＞鹌鹑蛋黄蛋白质蛋的营养特点***4各类食物营养4.1食物营养价值概述鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用20酒类的营养与非营养成