食品稳定剂应用.pptVIP

二、黄原胶黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单胞多糖，无味、无臭、食用安全性强。A作为一种食品添加剂，黄原胶有着粘度高，良好的热稳定性及酸碱稳定性，极强的抗氧化和抗酶解作用，广泛的相溶性等优点。它具有独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品以良好的口感，被广泛用于食品的稳定。B一般单一稳定剂的效果不佳，但黄原胶稳定效果较好，黄原胶作为稳定剂独立使用，也可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮料的凝固，羧甲基纤维素钠用量过大会有咸味且口感稍涩，但黄原胶无咸味也不易凝固，在稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。瓜尔豆胶是一种从植物中提取出来的常用的食品添加剂，它是由半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类，无臭无味，能分散在热水或冷水中。瓜尔豆胶可用作增稠剂、乳化剂和稳定剂等在饮料中不仅有增稠和稳定作用，还可防止制品分层、沉淀。在乳制品中，亦可起到增稠乳化，改善口感的作用。瓜尔豆胶通常单独使用或与其它食用胶复配使用，其使用量大大低于使用其它增稠剂或稳定剂所需的添加量。四、琼脂STEP1STEP2STEP3琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。可作冷食和细菌的培养基等。其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。琼脂用在饮料类产品中，其作用是产生悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在，且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。五、阿拉伯胶阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。01它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半，是安全可靠的食品添加剂。02阿拉伯胶具有高度的可溶解性，可广泛用于饮料生产，比如在浓缩汁的生产中它可以稳定风味。经常与明胶一起使用，因为其很好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性等特点，在食品工业上可作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。由于其稳定性强，可在中性碱性溶液中使用，但在酸性溶液中易水解。七、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠简称CMC，是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得纤维素羧甲基醚的钠盐，无臭、无味，具吸湿性。01它易于分散在水中成透明胶状溶液，是良好的食品乳化稳定剂、增稠剂它具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间等优点，亦可作为药品针剂的乳化稳定剂，片剂的粘结剂和成膜剂，应用广泛。02食品稳定剂在饮料中的应用

软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料的主要原料:是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。12按原料和加工工艺分为:碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。3其基本化学成分:是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料简介softdrink什么是食品稳定剂？广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。02食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。01食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。常见的饮料中的食品稳定剂海藻酸钠黄原胶瓜尔豆胶琼