食品质量与安全控制技术-卫生标准操作程序(SSOP).ppt

有毒化学物质的标记、贮存和使用食品加工企业使用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等，使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染。关键卫生条件有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。有毒化学物质的贮存和使用单独的区域贮存，用带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；单击此处添加小标题单击此处添加小标题化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；单击此处添加小标题有毒化学物质的贮存和使用由经过培训的人员管理。单击此处添加小标题所使用的化合物应有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用的方法等；单击此处添加小标题编写有毒有害化学物质一览表；记录与证明03设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。纠正02转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员进行培训；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。监控01经常检查确保符合要求；一天至少检查一次。雇员的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获得健康证者方能上岗。关键卫生条件管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。检查员工上岗前进行健康检查；定期健康检查，每年进行一次体检；食品生产企业应制定有体检计划，并设有体检档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤未愈合者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等；食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。3．纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈。4．记录健康检查记录；每日卫生检查记录；出现不满意状况和相应纠正措施记录。（八）虫害的防治苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。关键卫生条件食品加工厂内不允许有害虫。防治计划#2022监控频率根据情况而定；发现问题时，立即进行纠正，消除或杀灭害虫；一般不涉及到产品；严格时需列入HACCP计划中。监控和纠正虫害检查记录；纠正记录。记录三、SSOP的监控和记录在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。（一）监控和记录的必要性和基本要素企业设定监控程序时必须指定由何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施进行纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，保留两年。卫生监控记录表格基本要素为：1）被监控的某项具体卫生状况或操作；2）以预先确定的监测频率来记录监控状况；3）记录必要的纠正措施。第三篇食品安全控制技术

第1章卫生标准操作程序（SSOP）单击此处可添加副标题SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》（9CFRPart304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。但在这一法规中并未对SSOP的内容做出具体规定。1995年12月，美国FDA颁布的《美