葡萄酒工艺各论A.ppt

浸渍发酵--旋转罐法旋转罐解决了立式发酵罐醪液循环（或压酒帽）带来的浸渍效率低、不均匀、接触空气多易污染等问题。coolantoutthermometerSpiralshapepaddlecoolingcoilmustidlerwheelperforationcoolantinpomaceFermentingjuicesprocketwheel浸渍发酵—加尼米德罐法1Ganimede罐是意大利酿酒学家FrancescoMarin1997年发明的，通过一个漏斗式隔膜和旁通阀，巧妙的利用发酵时产生的二氧化碳气体对酒帽进行均匀柔和的搅动，增强浸渍效果。2漏斗装置3旁通阀”Carbonicmaceration,CM是通过充入二氧化碳，改变葡萄细胞内组织结构及代谢，然后榨汁发酵的一种酿酒方式。在CO2浸渍作用下，果胶、有机酸降解，酚类物质浸出，特征风味形成。01CM罐的结构示意图如下：02B、二氧化碳浸渍法manholeperforationsbunchesjuiceoutlet葡萄酒工艺各论（A）赵新节白葡萄酒的酿造工艺原料品种工艺流程主要工艺技术白葡萄或红皮白肉葡萄，经除梗破碎、压榨、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后处理而成。主要品种：霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、赛美容、西万尼（Sylvaner）、米勒（Muller）、白诗南（Cheninblanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白麝香（Muscatblanc）、玫瑰香、龙眼等白葡萄酒的原料品种葡萄原料直接压榨破碎除梗或破碎压榨优质汁澄清处理降温酒精发酵18-20℃澄清贮藏冷处理过滤装瓶稳定性试验充气（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工艺流程图01取汁：直接压榨酚类物质含量低破碎后压榨酚类物质含量高0203主要工艺技术主要工艺技术防氧化二氧化硫处理60-120mg/L澄清通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的冷热处理氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化隔氧操作此方法尚有许多问题需要解决主要工艺技术酒精发酵为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：避免酿造酒度过高的干白葡萄酒添加优选酵母，添加量应/毫升，澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐贮存01贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征02主要工艺技术冷处理经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点T=－[（酒度－1）/2]℃降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天主要工艺技术可能浑浊类型检验方法主要工艺技术（稳定性试验）铁破败冲氧或强烈通气在0℃下贮藏7天铜破败非直接阳光下7天或30℃温箱3-4周蛋白质破败加热80℃，30分钟或加入单宁0.5克/升酒石沉淀0℃下几周葡萄酒中亚铁含量过高（15mg/L以上）时，如被氧化则与葡萄酒中的其他成分结合成不溶性物质而浑浊，与磷酸结合成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状浑浊；与单宁结合会使白葡萄酒呈铅色，使红葡萄酒呈蓝色沉淀（故称蓝色破败）。01葡萄酒中的含铁量一般为2-5mg/L.02铁破败病01020304葡萄酒生产过程中避免与铁接触抗坏血酸处理：防治（抗）氧化，用量为50-100mg/L柠檬酸处理：柠檬酸可与氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量200-300mg/L亚铁氰化钾（黄血盐）：可与铁形成不溶性物质，沉淀1mg正价铁需要5.65mg黄血盐（要试验），确定用量后冷水溶解为50-100g/L的溶液，加入葡萄酒中混匀，处理4天后分离过滤。05植酸钙处理：5mg植酸钙可沉淀1mg铁，处理前要通风。铁破败防治