01蛋白质的营养作用39课件讲解.pptx

0小节P1ART蛋白质的营养作用

1.1蛋白质功能和营养作用

蛋白质的生理功能

01维持细胞、组织的生长、更新和修补

02参与多种重要的生理活动

催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运

（载体）、凝血（凝血系统）等。

氨基酸代谢产生胺类、神经递质、嘌呤等重要含氮化合物。

03氧化供能

人体每日18%能量由蛋白质提供。

蛋白质的生理需要量

1、氮平衡(nitrogenbalance)

氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人应维持零平衡）

氮正平衡：摄入氮排出氮（儿童、孕妇、运动等）

氮负平衡：摄入氮排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）

氮平衡的意义：可反映体内蛋白质代谢的慨况

2、正常人体需要量

生理需要量

“成人每日最低蛋白质需要量为

30～50g，我国营养学会推荐

成人每日蛋白质需要量为男

75g、女65g。”

（三）食物蛋白质的营养价值

营养必需氨基酸(essentialaminoacid)

指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共9种：Val、Ile、

Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp(携一本淡亮色书来组)，其余11种体内可以合

成，称非必需氨基酸。

蛋白质的营养价值(nutritionvalue)

蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。

蛋白质的互补作用

指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。

将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食

用，以提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的

互补作用。

例如，谷类蛋白质含Lys较少而Trp较多，而

豆类蛋白质含Trp较少而Lys较多，二者混合后食

用，即可提高营养价值。

0小节P2ART蛋白质的消化吸收腐败

熟鸡蛋好消化还是生鸡蛋好消化？为什么？

（一）蛋白质的消化

n由大分子转变为小分子，便于吸收。

n消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。

（二）氨基酸的吸收

n吸收部位：主要在小肠

n吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽

n吸收机制：耗能的主动吸收过程

（三）蛋白质的腐败作用

肠道细菌对未被消化和吸收的蛋白质及其消化产物所起的作用。

n腐败分解作用包括水解、氧化、还原、脱羧、脱氨、脱巯基等反应。

n产生有毒物质，如胺类（腐胺、尸胺、酪胺），酚类，吲哚类，氨

及硫化氢等。这些有毒物质被吸收后，由肝进行解毒。

生成胺类物质生成氨及其它有害物质

蛋白酶脱羧基作用

蛋白质氨基酸胺类

组氨酸组胺酪氨酸苯酚

色氨酸色胺

半胱氨酸硫化氢

酪氨酸酪胺

色氨酸

赖氨酸尸胺吲哚