营养与食品卫生学50课件讲解.pptx

营养与食品卫生学饮食健康预防疾病保护和促进健康措施、政策和法规自然科学社会科学

营养营养素机体从外界摄取食物，经过消化、吸收和/代谢后，或构建组织器官的材料，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括：蛋白质、碳水化合物和脂类，矿物质、维生素

1324食物种类多样，数量充足食品安全；合理的加工烹调膳食提供的能量和各种营养成分数量充足、比例合理合理的膳食制度和良好的饮食习惯合理膳食全面达到参考摄入量要求的膳食，既能保证摄食者的能量和各种营养成分达到人体的需要，又在各种营养成分之间建立起一种生理上的平衡。

平均需要量EAR某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）

第一章宏量营养素与能量营养与食品卫生学NutritionandFoodHygiene

蛋白质01.02.03.04.脂类碳水化合物能量目录/Contents

蛋白质第一节protein

一、蛋白质的组成和分类蛋白质是以氨基酸为基本单位的，通过肽链连接起来的一类含氮大分子有机化合物。蛋白质碳氧氮氢完全蛋白必需氨基酸种类齐全，比例恰当。酪蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白半完全蛋白必需氨基酸种类齐全，但比例不当。麦胶蛋白不完全蛋白必需氨基酸种类不齐全。胶原蛋白、豆球蛋白分类

（一）氨基酸及其分类1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。3.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）在某些特定条件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需氨基酸。二、氨基酸

氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸isoleucine(Ile)丙氨酸alanine(Ala)亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)赖氨酸lysine(Lys)天门冬氨酸asparticacid(Asp)蛋氨酸methionine(Met)天门冬酰胺asparagine(Asn)苯丙氨酸phenylalanine(Phe)谷氨酸glutamicacid(Glu)苏氨酸threonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gln)色氨酸tryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)缬氨酸valine(Val)脯氨酸proline(Pro)组氨酸*histidine(His)丝氨酸serine(Ser)条件必需氨基酸半胱氨酸cysteine(Cys)酪氨酸tyrosine(Tyr)构成人体蛋白质的氨基酸

（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoacidpattern）蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸5.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸9.85.16.86.85.76.46.3赖氨酸7.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.73.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.35.57.36.23.27.23.8苏氨酸3.82.83.13.62.82.52.9缬氨酸6.53.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0人体和几种中国食物蛋白质氨基酸模式

（二）氨基酸模式和限制氨基酸2.参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白，是用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质和乳蛋白质氨基酸比例最接近人体蛋白质的氨基酸模式，常作为参考蛋白。

（二）氨基酸模式和限制氨基酸3.限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色