营养与食品卫生学第三章各类食物的营养价值22课件讲解.ppt

三、豆制品的营养价值

三、豆制品的营养价值

优质蛋白质钙和维生素B1的良好来源三、蔬菜和水果类蔬菜中不含维生素A、D新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、核黄素、叶酸等的重要来源人类所需的维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给维生素深色蔬菜营养价值高深色蔬菜比浅色蔬菜含有更多胡萝卜素、维生素C和有益健康的植物化学物。橘红色蔬菜深绿叶菜紫色蔬菜养成不偏食、不挑食的好习惯蔬菜水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等但蔬菜中存在草酸，不仅影响本身所含钙和铁的吸收，还影响其他食物中钙和铁的吸收矿物质蔬菜水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源纤维素蛋白质、脂肪的含量均较低水果中含有芳香物质、有机酸和色素加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1、蔬菜生食可最大限度保持营养价值2、应在完整状态下清洗3、烹调时尽量现切现做，急火快炒，加热不宜过久4、减少弃掉汤汁和挤去菜汁的做法5、水果新鲜食用动物性食物四、畜禽肉类的营养价值畜禽肉类是营养价值较高的食物是人类优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重要来源（一）蛋白质畜禽肉类食品中氨基酸组成模式与人体组织蛋白接近，故具有很高的营养价值合理利用？肉类食品中赖氨酸含量多，但蛋氨酸较低宜与赖氨酸低，但蛋氨酸丰富的米、面等谷类食物和蛋氨酸含量丰富的蛋类食物搭配食用（二）脂肪畜肉类的脂肪含量较高，特别是肥肉，以饱和脂肪酸为主（高脂血症和动脉粥样硬化病人应限制吃肥肉）胆固醇存在于动物性食物中，含量依次为脑、内脏、肥肉、瘦肉瘦肉10-30%，肥肉90%（畜肉）“四条腿的不如两条腿的”（三）矿物质瘦肉含量高于肥肉含铁、磷较高畜禽肉类食物含钙较低（吸收率高）铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源（四）维生素畜禽肉含有较多的脂溶性维生素和B族维生素内脏含量高于肌肉以肝脏、肾脏含量最丰富（五）碳水化合物含量极少主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中随存放时间延长，糖原含量逐渐降低为什么鸡、鸭汤比猪肉汤鲜美？汤中含氮浸出物含量更高加工烹调对畜禽肉类营养价值的影响加工烹调时蛋白质含量变化不大，更易消化吸收。在炖、煮时，矿物质和水溶性维生素部分溶入汤中，可一起被食用，丢失不大。制作罐头，B族维生素破坏较多。烟熏和腌制肉制品仲胺含量增加；用硝酸盐做防腐剂、发色剂，在细菌作用下可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在胃中可合成毒性和致癌性很强的亚硝基化合物。五、鱼类的营养价值

海水鱼两合水鱼淡水鱼鱼类的营养价值

（一）蛋白质含量一般为15-25%，是优质蛋白。含有人体必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较高，色氨酸含量较低。肌肉组织含有较多水分，肌纤维细短，组织柔软细嫩，易消化。（二）脂肪含量较低多为不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸（DHA）和二十碳五稀酸（EPA）含量高鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g虾和蟹黄是高胆固醇食物（三）维生素鱼肉中富含脂溶性维生素和B族维生素维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类海水鱼的肝脏是维生素A和维生素D的丰富来源但几乎不含维生素C（四）矿物质含量稍高于畜禽肉其中磷占40%，钙、钠次之鱼肉中钾、镁、铁、锌、碘、硒等含量较丰富（虾皮中钙1000mg/100g。牡蛎含锌特别丰富，且吸收率高。）（五）碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在加工烹调对鱼类食物营养价值的影响

煮、蒸、烧、炒、熘等对蛋白质起部分水解作用对脂肪影响不大水溶性维生素和矿物质溶于汤中（蒸时可溶性营养素损失较少）六、蛋类的营养价值

蛋类的营养价值1、蛋白质是天然食物中最理想的优质蛋白质！含有人体各种必需氨基酸，生物学价值达95%以上2、脂类蛋类的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富蛋黄中含有较高的胆固醇，属于高胆固醇食品3、矿物质主要存在于蛋黄中钙、磷、铁等含量较多4、维生素主要集中在蛋黄含量丰富，种类齐全，包括所有B族维生素、脂溶性维生素和微量的维生素C卵黄高磷蛋白营养与食品卫生课程更多模板请关注：*健康管理系预防医学教研室揭金花老师营养与食品卫生学第三章各类食物的营养价值知识目标：掌握谷类、畜禽肉类、鱼类、乳类、蛋类、蔬菜和水果等的营养价值，熟悉各类食物营养成分的特点以及加工烹调对营养价值的影响能力目标：学会指导社区居民进行食物选择和搭配素质目标：提倡勤俭节约、反对浪费，养成良好饮食习惯食物人类生存和健康的基础人体所需能量和各种营养素的主要来源