DB50T 1532-2023 兔肉分割技术规程　.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1532—2023

兔肉分割技术规程

2023-12-05发布2024-03-05实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1532—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市畜牧技术推广总站、四川省畜牧科学研究院、重庆市渝北区畜牧水产站、璧山区现代农业发展促进中心、重庆市南川区畜牧兽医渔业中心、重庆市农业广播电视学校、奉节县畜牧业发展中心、石柱土家族自治县畜牧产业发展中心、石柱土家族自治县生产力促进中心、石柱土家族自治县县桥头镇人民政府、重庆兔管家科技发展公司。

本文件主要起草人：张晶、刘博、黎朝燕、李丛艳、谭宏伟、田江波、卿阳成、曹真、杨虹、汤文杰、冉艾、谭卫国、赖鑫、荆战星、谭千洪、蒋林峰、高敏、杨东莉、秦宏建、黄文强、朱燕、武延风江欢。

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兔肉分割技术规程

1范围

本文件规定了肉兔屠宰、兔胴体修整、预冷、分割、检验方法和贮存等技术要求。本文件适用于兔肉分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB17239鲜、冻兔肉及副产品

GB50072冷库设计规范

NY/T3470畜禽屠宰操作规程兔NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4肉兔屠宰

按照NY/T3470规定执行。

5兔胴体修整

5.1在在腕关节处割下前肢，跗关节处割下后肢。

5.2去除腹脂、气管、腹腔内的大血管以及残余的内脏、腺体、结缔组织等，修割整齐。

5.3净水喷淋，冲洗胴体上的血污和浮毛。

5.4同步检验按NY467的要求执行，检疫按照农医发〔2018〕9号《兔屠宰检疫规程》文件执行。

6预冷

6.1整理后的兔胴体和副产物送入冷却间沥水冷却，宜采用风冷冷却方式。

6.2冷却间温度0℃~4℃,湿度90%以上，预冷45min后肉中心温度应降至7℃以下，副产物应降至3℃以下。

6.3冷却间符合GB50072的规定。

7分割

7.1兔肉分割应在卫生、无菌的环境中进行，分割间温度控制在12℃以下。

7.2分割顺序：头部、颈部、肩部、背部和腰部、臀部、四肢、肌肉，实际生产中应按产品需要选择相应的部位分割。具体操作如下：

a)头部分割：在枕骨与第一颈椎间割下头部，注意避免损伤面部肌肉和颅骨;

b)颈部分割：从颈部中线沿颈椎切割，将颈部分为两部分，包括颈部肌肉、气管和淋巴结等;

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c)肩部分割：在肩关节处将肩部与胸部相连的肌肉分开，注意保持肌肉组织的完整性;

d)背部和腰部分割：从脊柱尾部开始，沿脊柱向上切割至胸椎与颈椎结合处，将背部和腰部肌肉分为两部分。在腰部分割时，注意避免损伤脊髓和内脏;

e)臀部分割：在髋关节处将兔胴体分为两部分，注意将臀部肌肉与骨盆分离，以方便后续分割;

f)四肢分割：将兔胴体分为前肢和后肢两部分。前肢分割时，注意保持肌肉组织的完整性，避免损伤关节;

g)肌肉分割：根据兔肉烹饪和食用要求，将胴体各部位的肌肉组织分割成适当大小的块;

h)内脏处理：在分割过程中，将内脏（如心、肝、肺、脾、肾、胃、肠等）从胴体中取出，进行单独处理;

i)淋巴结处理：在分割过程中，将淋巴结从胴体中取出，进行单独处理。注意避免淋巴结破损，防止污染;

j)脂肪处理：将胴体上的脂肪组织去除，要保持肌肉组织的完整性。

7.3兔肉分割后的成品应无杂质、无异味，符合食品卫生要求。

8检验方法

通过视觉、嗅觉、触觉等感官对兔肉分割成品进行检验，应符合GB17239的规定。

9贮存

经检验合格的分割兔肉应贮存于成品储藏库。储藏库符合GB50072的规定。

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