膳食纤维与健康（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

三

膳食纤维与健康

01

膳食纤维的定义

与分类

膳食纤维的定义

非淀粉多糖的定义

膳食纤维主要由非淀粉多糖组成，与人体健康密切相关。

纤维素是植物细胞壁的主要成分，

不被人体酶水解，具有吸水性和

增加食物体积的特性。

果胶是水果中的一种多糖，具有

凝胶性和增强胶质黏稠性的特性。

膳食纤维的分类

03

01

膳食纤维的生理

功能

改善肠道功

能

膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便含水量，有助于预防肠道疾病。

膳食纤维可降低血糖波动，减少胆固醇和脂

肪酸吸收，有助于维持血脂稳定。

=

降低血糖和血胆固醇

控制体重和减肥

高纤维食物能增强饱腹感，减少能量摄入，有助于控制和减轻体重。

食物来源

膳食纤维主要来自植物性食物，如全谷粒、豆类、蔬菜、水果和坚果，不同来源提供不同类型的膳食纤维。

蛋白质

主讲；

.手

迹

答案提示：

由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。(引入蛋白质的知识)。

引入新知

这些“大头娃娃”怎么啦?!

蛋白质的基本元素组成

53

碳、氢、氧、氮及硫，部分含磷、铁、

碘、锰、锌。

126.9045

01

蛋白质与氮的关系

蛋白质是人体唯一氮来源，氮含量平

均值约为16%。

02

蛋白质含量的测定方法

凯氏定氮法，通过测定含氮量计算蛋白质含量。

蛋白质换算系数的应用

1克氮对应6.25克蛋白质，用于计算食物中蛋白质含量。

1)蛋白质的组成

roline

OH

NH

H₉NO₂

营养学基础知识

GG氨基酸的定义

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，具有氨基和羧基。

GG氨基酸的分类

根据人体合成能力，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

GG非必需氨基酸

非必需氨基酸人体可合成，食物中缺少不会影响健康。

必需氨基酸种类

人体必需的8种氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸等。

GG

亮氨酸

缬氨酸

苯丙氨酸

这些必需氨基酸你认识吗?

蛋氨酸

色氨酸

异亮氨酸

◎看一看：

赖氨酸

苏氨酸

不完全蛋白质

必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、豌豆豆球蛋白。

完全蛋白质

含必需氨基酸齐全，如乳类酪蛋白、蛋类卵白蛋白。

2)蛋白质的分类

调节生理功能

蛋白质构成酶、免疫蛋白等，参与调节消化、免疫等生理活动。

能量供给

在能量不足时，蛋白质可分解供能，但长期会影响组织功能。

3)蛋白质的生理功能

03

02

蛋白质含量评价

通过测定食物中的总氮含量，乘以折算系数6.25得到蛋白质含量。

蛋白质消化率

反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度，动物性食物消化率较高。

蛋白质净利用率

摄入蛋白质在人体内的利用情况，生物价越高，营养价值越高。

氨基酸化学评分

比较食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体需要的符合程度。

蛋白质互补作用

不同食物蛋白质混合食用，通过互补作用提高蛋白质营养价值。

4)食物蛋白质的营养评价

01

蛋白质推荐摄入量

成年男性轻体力劳动75g,中等体力劳动80g;女性轻体力劳动65g,中等体力劳动70g。

03

动物性蛋白质来源

蛋类蛋白质含量11%~14%,奶类蛋白质含量3.0%～3.5%,肉类蛋白质含量15%～22%。

04

优质蛋白质摄入建议

动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。

02

植物性蛋白质来源

谷类为主食，豆类特别是大豆蛋白质含量高，氨基酸组成合理。

5)膳食参考摄入量及食物来源

.外

这

占总热量百分比

糖类：60～70%

脂类：20～25%蛋白质：10～15%

太阳能

化学能

能量计量单位

焦耳、卡、大卡是能量的计量单位，常在营养学中使用，理解其转换关系至关重要。

能量单位换算

kcal相当于4.184kJ,1kJ约等于0.239kcal,这是能量计算时的常见换算。

能量的多种形式

太阳能、化学能等是自然界中“能”的表现，可通过特定条件相互转换。

1)能量单位

一杯牛奶(200克)的发热量?

解：

(第一步)查食物成分表得：

每100g牛奶中含蛋白质3.3g,脂肪4.0g,糖5.0g

(第二步)推算所求食品中的三大营养素克数：

牛奶200g中：蛋白质3.3×2=6.6g

同理：脂肪8.0g,糖10.0g

(第三步)分别代入：产热量=营养素克数×产热系数，然后相加计算总热量：

6.6×4+8.0×9+10.0×4=138(kcal)

答：一杯牛奶(200g)的发热量为138千卡。

例题：

答案提示：

解：查食物成分表得

每100克肉中蛋白质脂肪糖类计算产热量

瘦猪肉20.86