食品化学成分及其在保藏中的变化.ppt

*********************************************3.肉的腐败肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉pH值的降低对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子氨基酸，成了微生物生长繁殖的营养物质，当微生物生长至某一程度时，分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，促使各种微生物大量繁殖，导致肉腐败肉的腐败导致肉外观发生明显改变，色泽由鲜红、暗红变成暗褐色甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并产生腐败臭气，甚至长霉，完全失去食用价值。第62页，共69页，星期日，2025年，2月5日*三、乳、蛋类物料在保藏中的品质变化1.乳的加工特性牛乳营养丰富，也是微生物生长的理想培养基。挤奶过程的污染及乳牛的本身身体健康状况是决定鲜乳中含菌量的关键因素。牛乳的保鲜通常要求把刚挤出的新鲜牛乳迅速冷却至10℃以下，最好冷却至4-5℃进行贮存、运输，以防止微生物的生长而降低乳的质量。第63页，共69页，星期日，2025年，2月5日*乳的加工特性热处理对乳性质的影响牛乳是一种热敏性物质，热处理对乳的物理、化学、微生物学等特性有重大影响。酪蛋白耐热性较强；乳清蛋白的热稳定性总体来说低于酪蛋白，加热至63℃以上即开始凝固。加热对牛乳的风味和色泽影响也很大。牛乳经加热会产生一种蒸煮味，而且会产生褐变，褐变是一种羰氨反应，同时也是乳糖的焦糖化反应的结果。第64页，共69页，星期日，2025年，2月5日*乳的加工特性冻结对乳性质的影响当乳发生冻结时，由于冰晶生成，脂肪球膜受到外部机械压迫造成脂肪球变形，加上脂肪球内部脂肪结晶对球膜的挤压作用，在内外压力作用下，导致脂肪球膜破裂，脂肪被挤出，解冻后，脂肪团粒即浮于解冻乳表面。另外，乳经冻结将使乳蛋白质的稳定性下降。第65页，共69页，星期日，2025年，2月5日*蛋的贮藏特性鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化：重量减轻；气室增大；蛋白与蛋黄相互渗透；CO2逸散；PH上升等；生理变化：在25℃以上适当温度范围，受精卵的胎胚周围产生网状血丝，这种蛋称为胚胎发育蛋；未受精蛋的胎胚有膨大现象，称为热伤蛋。蛋的生理变化引起蛋的质量下降，甚至引起蛋的腐败。第66页，共69页，星期日，2025年，2月5日*蛋的贮藏特性微生物的污染贮藏和流通中：外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内，使蛋腐败的原因主要是细菌和霉菌。高温高湿为蛋的微生物生长繁殖创造了良好的条件。所以，夏季最容易出现腐败；蛋形成过程：由于饲料含有沙门氏菌，通过消化道进入血液到卵巢，给蛋带来潜在的带菌危险；通过卵巢和输卵管进入，使鸡蛋有可能污染各种病原菌。第67页，共69页，星期日，2025年，2月5日*第68页，共69页，星期日，2025年，2月5日*感谢大家观看第69页，共69页，星期日，2025年，2月5日*************************************************防止酶促褐变的措施1.通过加热或化学方法来钝化酶的活性2.添加抗褐变的物质3.隔绝氧气第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日*二、淀粉老化未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日*淀粉老化的影响因素与防止水分含量温度酸碱度淀粉的结构加入抗老化物质水分含量30-60%较易老化，小于10%或大量水不易老化老化最适温度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不会老化中性环境下易老化，偏酸偏碱环境不易老化直链淀粉容易引起老化，支链淀粉不易老化乳化剂可防止淀粉老化第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日*三、脂肪酸败脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。第33页，共69页，星期日，2025年，