常用的烹调技法介绍及其特点.docxVIP

所谓“烹”就是加热，把原料由生变成熟；“调”就是调味，是菜肴去腥解腻，有色、有味、有香。“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都要掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。粤菜的烹调技法多种多样，现将常用的方法及其特点介绍如下：

一、炒

?指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。

1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿