001白条猪验收标准.docVIP

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定义：指将猪胴体沿脊椎中线、纵向锯（劈）成的两分体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红斑，痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛,并修净内部脂肪、奶头、黄汗、色素沉着物，割平槽头肉，露出后腿肉,无断脊、伤腿、断三叉骨、淤血、伤肉、病变、脂肪发黄现象，无污染，无杂质。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪白条肉的感官要求

项目

预冷猪白条肉

冷冻猪白条肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密。解冻后指压后凹陷缓慢恢复

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手。

外面及切面湿润，不粘手。

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪白条肉的理化要求

项目

预冷、冷冻猪白条肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分（测腿部碎肉），%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪白条肉的微生物要求

项目

预冷猪白条肉指标

冷冻猪白条肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

5分级要求

表4预冷猪白条肉的分级规格

项目

A级

B级

C级

背脊脂肪层厚度，cm

≤1.0

1.0-2.5

2.5-3.0

猪白条肉质量，kg

≥23

不限

不限

滴水损失

≤0.5

≤0.5

≤0.5

注：本标准规定背脊脂肪层厚度3.0cm者为不合格品。

表5冷冻猪白条肉的分级规格

项目

A级

B级

C级

背脊脂肪层厚度，cm

≤1.0

1.0~2.5

2.5~3.0

猪白条肉质量，kg

≥23

不限

不限

解冻失水率

≤1.5

≤1.5

≤1.5

表6预冷猪白条肉冷冻后，其脂肪层允许的收缩率

背脊脂肪层厚度，cm

允许收缩率，%

1.0

10

1.0~2.5

11

2.5~3.0

12