011猪大排验收标准.docVIP

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1规格及定义

带脂猪大排：取自猪背第五、六胸椎间至腰荐椎连接部，大排骨面平行3#肉，肋骨宽度4～6cm。要求表面脂肪光滑，脂肪厚度为3mm～5mm，脊椎无锯偏现象，无猪毛、无淤血、无脓包、无淋巴、无恶性杂质等。

去脂猪大排：取自猪背第五、六胸椎间至腰荐椎连接部，肋骨宽度4～6cm。无皮及皮下脂肪层，要求猪大排肉肌膜完整，脊椎无锯偏现象，无猪毛、无淤血、无脓包、无淋巴、无恶性杂质等。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪大排的感官要求

项目

预冷猪大排

冷冻猪大排（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复.。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪大排的理化要求

项目

预冷、冷冻猪大排指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪大排的微生物要求

项目

预冷猪大排指标

冷冻猪大排指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

分级标准

5.1预冷猪大排：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表4预冷猪大排合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥97%

≥95%

滴水损失

≤1%

≤1%

5.2冻分割猪大排：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表5冻分割猪大排合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥96%

≥93%

解冻损失

≤1%

≤2%