009碎肉验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自精修白条、碎肉、腹肌、肥膘等部位的过程所带的精肉，要求碎肉色泽呈朱红色至红褐色，有光泽，不带淋巴、伤肉、血肉、猪毛、毛皮、碎骨、恶性杂质等。按瘦肉：肥肉主要可分为5:5、6:4、7:3及8:2、9:1、2:8和3:7等。要求按照比率符合规定，下偏差≤5%。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪碎肉的感官要求

项目

预冷猪碎肉

冷冻猪碎肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪碎肉的理化要求

项目

预冷、冷冻猪碎肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪碎肉的微生物要求

项目

预冷猪碎肉指标

冷冻猪碎肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

2400

5分级标准

表4冷冻猪碎肉合格级别划分

级别

碎肉分级

滴水损失(预冷肉)

解冻损失(冻肉)

A级（以利用率记）

无偏差

≤1%

≤2%

B级（以利用率记）

下偏差5%

≤1%

≤3%