002猪肘验收标准.docVIP

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1规格及定义

猪肘：取自猪的前、后腿。前肘取自腕关节至肘关节部位；后肘取自碗关节至膝关节部位。表皮完整，无伤血、无淤血、无伤痕、不得有密集猪毛和毛根、无恶性杂质等。

去骨猪肘：取自猪的前、后腿。前肘取自腕关节至肘关节部位；后肘取自碗关节至膝关节部位。并要求出去骨头，表皮完整，无碎骨、无伤血、无淤血、无伤痕、不得有密集猪毛和毛根、无恶性杂质等。（去骨方式按照实际需求定）

2感官要求

表1预冷、冷冻猪肘的感官要求

项目

预冷猪肘

冷冻猪肘（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复.。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪肘的理化要求

项目

预冷、冷冻猪肘指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分(测瘦肉)，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪肘的微生物要求

项目

预冷猪肘指标

冷冻猪肘指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

5分级标准

5.1预冷猪肘

表4预冷猪肘合格级别划分

级别

A级品

B级品

滴水损失

≤0.5%

≤1.5%

5.2冷冻猪肘

表5冷冻猪肘合格级别划分

级别

A级品

B级品

解冻损失

≤1.0%

≤1.5%

注:带骨猪肘单只重量为800g-1200g。