013猪小排验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自猪只的第五胸椎骨至第一节颈椎部位，并从前腿上分离下来颈椎骨、五根肋骨及胸椎骨，颈骨不带颈背肌肉。表层无软脂肪及内侧软脂肪，无杂质、无碎骨、无淋巴、无淤血等。按是否带肺肌骨可分为带肺肌骨猪小排和不带肺肌骨猪小排。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪小排的感官要求

项目

预冷猪小排

冷冻猪小排（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪小排的理化要求

项目

预冷、冷冻猪小排指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪小排的微生物要求

项目

预冷猪小排指标

冷冻猪小排指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

分级标准

5.1预冷猪小排：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表5预冷猪小排合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥97%

≥95%

滴水损失

≤1%

≤1%

5.2冻分割猪小排：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表4冻分割猪小排合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥96%

≥93%

解冻损失

≤1%

≤2%