003猪后腿验收标准.docVIP

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1规格及定义

带骨猪后腿：指从腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌的方向锯开所取部位，去猪蹄。去猪里脊肌肉。要求表皮完整，无伤痕、无印章、无毛根、无黑毛、无断腿、无伤肉、淤血及其他无恶性杂质等。

去骨猪后腿：指从腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌的方向锯开所取部位，去猪蹄。去猪里脊肌肉。要求表皮完整，无伤痕、无印章、无毛根、无黑毛、无断腿、无伤肉、淤血及其他无恶性杂质等。

去骨去肘猪后腿：指从腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌的方向锯开所取部位。去猪里脊肌肉，去骨、去肘。要求表皮完整，无伤痕、无印章、无毛根、无黑毛、无断腿、无伤肉、淤血及其他无恶性杂质等。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪后腿的感官要求

项目

预冷猪后腿

冷冻猪后腿（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪后腿的理化要求

项目

预冷、冷冻猪后腿指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分(测腿部瘦肉)，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪后腿的微生物要求

项目

预冷猪后腿指标

冷冻猪后腿指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

5分级标准

5.1预冷猪后腿

表5冷冻猪后腿合格级别划分

级别

A级品

B级品

滴水损失

≤0.5%

≤1.0%

5.2冷冻猪后腿。

表5冷冻猪后腿合格级别划分

级别

A级品

B级品

解冻损失

≤1.0%

≤1.5%