014五花肉验收标准.docVIP

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1.规格及定义

五花肉包括大五花肉、白五花肉、红五花肉、精五花肉四种，具体标准分别如下。

1.1大五花肉

取自猪背第五、六胸椎间至腰荐椎连接部的脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行斩下的去皮去骨腹部肉。表层修整平齐。修净边缘软膘、多余脂肪，表面脂肪厚度≤1.5cm，大排处分离处断面厚度均匀。不得有明显破洞、淤血、外来杂质等。利用率≥89%。

白五花肉

取自猪方肉部位肋骨正下方的去皮去骨腹部肉。不带腹肌处的精五花肉、红五花肉以及大块脂肪。保证脂肪片薄而均匀，块形基本完整。

红五花肉

取自猪只腰椎第1—4节之间，且在大排以下不带肋骨部位的腹肌边缘的肉块，即肋骨下方边缘腹壁有三层红花的肌肉。无脂肪块，控制精肉率为88%-93%。块状基本完整。

1.4精五花肉

取自猪只中方肉部位且在大排以下不带肋骨部位的腹肌边缘的肉块，并均匀露出第一层夹花。无夹花处脂肪，均匀露出红肉，修净软膘及脂肪块，无块状脂肪覆盖，大排分离处断面厚度均匀；不得有明显的刀伤、破洞、碎板油、淤血、淋巴、恶性杂质等。利用率≥93%。

感官要求

表1预冷、冷冻五花肉的感官要求

项目

预冷五花肉

冷冻五花肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

理化要求

表2预冷、冷冻五花肉的理化要求

项目

预冷、冷冻五花肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

解冻失水，%≤

2

4微生物要求

表3预冷、冷冻五花肉的微生物要求

项目

预冷五花肉指标

冷冻五花肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400