016培根肉验收标准.docVIP

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1规格及定义

培根肉：取自第六根至第十五根肋骨；形似长方形或梯形，短边近似弧形；表层脂肪均匀，露出第一层夹花；除净油膜及零碎脂肪，肋条骨无明显瘦肉，不得有明显破洞；内侧无脂肪碎肉，允许少许伤斑、出血点、血污，不得有软膘、软骨、碎骨、碎油、外来杂质、脓肿等。

去肋排培根肉：取自第六根至第十五根肋骨；形似长方形或梯形，短边近似弧形；表层脂肪均匀，露出第一层夹花；除净油膜及零碎脂肪，去肋条骨、胸软骨；内侧无脂肪碎肉，允许少许伤斑、出血点、血污，不得有软膘、软骨、碎骨、碎油、外来杂质、脓肿等。

2感官要求

表1预冷、冷冻培根肉的感官要求

项目

预冷培根肉

冷冻培根肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复.。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻培根肉的理化要求

项目

预冷、冷冻培根肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻培根肉的微生物要求

项目

预冷培根肉指标

冷冻培根肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

分级标准

5.1预冷培根肉：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表5预冷培根肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥97%

≥94%

91%

滴水损失

≤1%

≤1%

≤1%

5.2冻培根肉：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表4冻培根肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥95%

≥92%

≥89%

解冻损失

≤1%

≤2%

≤3%