019猪腮肉验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自猪只的耳根至第一颈椎垂直切下脖头处肌肉，修净红油边及碎骨，无伤斑、出血点、血污，不得有软膘、软骨、碎骨、碎油、脓肿、猪毛、外来杂质等。根据有无带皮分为带皮腮肉和去皮腮肉两种。带皮腮肉单块重量不得低于250克。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪腮肉的感官要求

项目

预冷猪腮肉

冷冻猪腮肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪腮肉的理化要求

项目

预冷、冷冻猪腮肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪腮肉的微生物要求

项目

预冷猪腮肉指标

冷冻猪腮肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

2400

5分级标准

5.1预冷猪腮肉：不允许有添秤小块。

表4预冷猪腮肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥97%

≥94%

91%

滴水损失

≤1%

≤1%

≤1%

5.2冷冻猪腮肉：不允许有添秤小块。

表5冷冻猪腮肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥96%

≥93%

≥90%

解冻损失

≤1%

≤2%

≤3%