018中方验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自猪背第五、六胸椎间至腰荐椎连接部的脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行斩下部位。包括带皮中方肉及去皮带骨中方肉。

带皮去骨中方肉：带皮、膘，除去板油、奶脯、横隔膜，外形较方正，宽度及重量不限，要求剔除肋条骨、软胸骨，划刀深度以取出肋条骨为宜，皮下脂肪层厚度不超过2.5cm，修割整齐。脂肪为乳白色，皮呈白色或黄色。允许有少许伤斑、出血点，不得有淋巴、猪毛、恶性杂质等。

去皮带骨中方肉：要求去净板油、横膈膜，取自最末端肋骨外3cm外处到最长肋骨顶端外4cm腹肌处，块状长方形，脂肪厚度不超过2.5cm。允许有少许伤斑、出血点，不得有明显断伤、淤血、外来杂质等。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪中方肉的感官要求

项目

预冷猪中方肉

冷冻猪中方肉（解冻后）

色泽

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。

肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手。

外面及切面湿润，不粘手。

气味

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪中方肉的理化要求

项目

预冷、冷冻猪中方肉指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

组织水分，%≤

75

PH值

5.8～6.2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪中方肉的微生物要求

项目

预冷猪中方肉指标

冷冻猪中方肉指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

5分级标准

5.1预冷中方肉：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表4预冷中方肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥97%

≥94%

滴水损失

≤1%

≤1%

5.2冷冻中方肉：肉块分层叠装，每层肉之间用食品级透明薄膜隔开。

表5冷冻中方肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥96%

≥93%

解冻损失

≤1%

≤2%