006牛碎肉验收标准.docVIP

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1规格及定义

从牛身躯干各个部位分割修整下的小块碎肉，平均脂肪含量在10%以下。体积在10cm×6cm×2cm以下，3cm×3cm×1cm以上。肉块要求不带淋巴、伤肉、碎骨、血肉、牛毛、恶性杂质等。按瘦肉：肥肉主要可分为7:3、8:2、9:1。要求按照比率符合规定，瘦肉利用率下偏差≤5%。

2感官要求

表1冷冻牛碎肉的感官要求

项目

冷冻指标

色泽

肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪白色或乳黄色。纤维清晰，有坚韧性

弹性（组织形态）

解冻后肌肉指压后弹回较慢

粘度

外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切而湿润不粘手

气味

牛肉具有的味道，无臭味，无异味。

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味

杂质情况

无杂质

3理化要求

表2冷冻牛碎肉的理化要

项目

指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.6～6.2

组织水分，﹪≤

75

解冻损失，%≤

3

4微生物要求

表3冷冻牛碎肉的微生物要求

项目

指标

细菌总数，cfu/g≤

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400