010牛肚、牛百叶 验收标准.docVIP

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1规格及定义

1.1牛肚：取自新鲜的牛肚。包括牛的真胃和网胃,其中网胃也俗称蜂窝胃。色泽白色、乳白色、淡粉红色至粉红色；去净外表脂肪并刮净内粘膜层；无明显的脂肪和油筋膜；除去食管、十二指肠肠头，洗净污染及味粘液；允许有轻微修剪刀伤，无外来恶性杂质。无伤肚、结石、粗深色筋络；气味正常，无腐败气味及其它异味。

1.2牛百叶：也就是牛的瓣胃，从牛的白脏中分离,表层呈褶皱形;有白色和黑色两种类型，要求两种分别存放;保持外形完整，无刀伤、无粪污、无病变、杂质等。

2感官要求

表1冷冻牛肚、牛百叶的感官要求

项目

冻牛肚、牛百叶

色泽

呈白红色、有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，无霉点。

弹性（组织形态）

组织紧密。

粘度

肉质紧密有坚实感；解冻后外表面湿润，不粘手及切

气味

具有冻牛肚固有的气味，无异味

煮沸后肉汤

煮沸后肉汤透明澄清，无明显的血蛋白凝集，脂肪团聚于表面，具有牛肉应有的鲜味和香味。

杂质情况

不得有明显的风干现象，无杂质

3理化要求

表2冷冻牛肚、牛百叶的理化要求表

项目

预冷、冷冻指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.6～6.2

组织水分，﹪≤

75

4微生物要求

表3冷冻牛肚、牛百叶的微生物要求

项目

冷冻牛肚、牛百叶指标

细菌总数，cfu/g≤

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400