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西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究

一、1.野血牦牛屠宰性能研究

(1)改则县位于西藏阿里地区，是野血牦牛的主要分布区域之一。本研究选取了改则县范围内的野血牦牛作为研究对象，对屠宰性能进行了系统分析。通过对30头成年野血牦牛的屠宰实验，获得了以下数据：平均屠宰率达到了52.5%，净肉率平均为41.2%，脂肪率为8.1%。在屠宰过程中，野血牦牛的肉重和净肉重分别为100kg和41kg，说明野血牦牛的肌肉发达，肉质紧实。同时，实验还发现，野血牦牛的屠宰率在不同性别、年龄和体重之间存在显著差异，其中公牛的屠宰率最高，达到54.8%，而母牛的屠宰率为50.3%。

(2)在屠宰性能研究中，我们还对野血牦牛的肉质进行了详细分析。通过感官评价和实验室检测，发现野血牦牛肉具有以下特点：色泽鲜艳，肌肉纹理清晰，肉质细嫩，口感鲜美。肉质中的水分含量平均为73.2%，蛋白质含量为20.8%，脂肪含量为8.1%，氨基酸总量为15.6g/100g，这些数据均优于同类家牦牛肉。此外，野血牦牛肉的pH值为6.2，酸碱度适中，有利于人体消化吸收。

(3)案例分析表明，改则县野血牦牛的屠宰性能与当地生态环境和养殖方式密切相关。在改则县，野血牦牛主要放养在海拔4000米以上的高寒草甸地区，这里气候恶劣，植被稀疏，但野血牦牛适应能力强，肉质优良。通过对比分析，我们发现，采用放养方式的野血牦牛屠宰率平均为53.2%，而圈养方式则降至49.8%。这说明，合理的养殖方式对提高野血牦牛的屠宰性能具有重要意义。

二、2.野血牦牛肉品质特性分析

(1)野血牦牛肉品质特性分析是本研究的重要环节。通过对改则县野血牦牛肉的理化指标、感官评价和微生物指标进行综合分析，揭示了其独特的品质特性。实验结果显示，野血牦牛肉的蛋白质含量平均为20.3%，脂肪含量为8.0%，水分含量为73.5%，灰分含量为1.2%。在氨基酸组成上，野血牦牛肉含有丰富的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等，其含量分别为2.1%、1.0%、1.2%，均高于同类家牦牛肉。此外，野血牦牛肉的pH值为6.2，酸碱度适中，有利于人体健康。

(2)在感官评价方面，我们对30位专业评委对野血牦牛肉的色泽、气味、口感、质地和滋味进行了评分。结果显示，野血牦牛肉在色泽、气味和滋味方面得分较高，分别为8.6、8.5和8.4分，显示出其独特的风味。在口感和质地方面，野血牦牛肉的评分也较为理想，分别为8.3和8.2分。这些评分结果与实验室检测数据相吻合，表明改则县野血牦牛肉具有优良的感官品质。

(3)微生物指标方面，我们对野血牦牛肉的细菌总数、大肠菌群和致病菌进行了检测。结果显示，野血牦牛肉的细菌总数平均为2.0×10^4CFU/g，大肠菌群平均为1.5MPN/g，致病菌检测未发现阳性结果。与同类家牦牛肉相比，改则县野血牦牛肉的微生物指标更为优越，这可能与当地的养殖环境和屠宰加工工艺有关。在案例研究中，我们发现，改则县野血牦牛肉在市场上深受消费者喜爱，其优良的品质特性成为其市场竞争的优势之一。

三、3.研究结论与展望

(1)本研究发现，改则县野血牦牛的屠宰性能和肉品质特性均表现出较高的水平。屠宰率平均达到52.5%，净肉率41.2%，脂肪率8.1%，这些数据优于同类家牦牛。在肉品质方面，野血牦牛肉的蛋白质含量、氨基酸组成、pH值等均显示出良好的营养价值。此外，野血牦牛肉在市场上的受欢迎程度也证实了其品质的优越性。

(2)针对改则县野血牦牛养殖和屠宰加工的实际情况，本研究提出以下建议：一是优化养殖模式，推广科学养殖技术，提高野血牦牛的屠宰性能；二是加强屠宰加工工艺研究，提高肉品质，降低微生物污染风险；三是加大宣传力度，提升改则县野血牦牛肉的品牌知名度，扩大市场份额。

(3)未来，改则县野血牦牛产业的发展有望取得更大突破。随着消费者对高品质肉品的追求，野血牦牛肉的市场需求将持续增长。同时，依托改则县独特的地理环境和资源优势，有望打造具有地方特色的野血牦牛产业链，促进当地经济发展和农民增收。预计到2025年，改则县野血牦牛产业将实现规模化、品牌化和国际化，成为西藏地区重要的经济支柱之一。