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不同水质对咖啡的影响

摘要：是萃取咖啡的重要元素，一杯咖啡，98%是水，2%是咖啡。所以，水是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。本文以云南省临沧市云县忙怀乡的中深焙咖啡豆为原料，以云南山泉、娃哈哈、康师傅、桶装茶源山泉四种不同的水为变量，深入研究不同水质对咖啡的影响。

得出结论：水质的PH值、TDS、硬度是影响咖啡好坏的关键指标，PH值越接近7，即中性，冲泡出来的咖啡品质越好；TDS与咖啡品质呈反比，TDS越低，咖啡品质越高；水的硬度与咖啡的品质呈反比，水的硬度越小，水中钙镁离子含量越低，冲泡出来的咖啡品质越好。关键词：咖啡、水质、PH值、TDS、硬度

1前言

咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，原产于非洲的热带地区；咖啡，是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料，是世界三大饮料（咖啡、茶叶、可可）之一，其产量、消费量均居热带经济作物之首[1-2]，是世界上仅次于石油的第二大消费原料[3]。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，咖啡生豆本身没有香气，不宜冲煮饮用[4-6]，经过适当的烘焙处理，可引发咖啡生豆所含成分如绿原酸、葫芦巴碱、多糖、脂肪和蛋白质等物质在不同程度上的美拉德、斯特克降解、焦糖化等系列化学反应[7]，生成包括呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、硫化物及酚类和有机酸等挥发性呈香物质[8]，形成为人所熟知和欢迎的咖啡特征风味。

一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、香醇度或是干净度。水是萃取咖啡的重要元素，一杯咖啡，98%是水，2%是咖啡。所以，水是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。水质对咖啡的影响主要分为三大类：

水中可溶解物质（TDS）

TDS是将咖啡中含有的成分数值化，跟咖啡的浓度息息相关。

通常ppm值越低，水中的可溶解物质越多，萃取咖啡时的萃取率会越高；相反，ppm值越高，水中的可溶解物质越少，萃取咖啡时的萃取率会越低。根据SCAA（美国精品咖啡协会）研究，水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡，最理想是150ppm，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

不同酸碱度的水会对咖啡的味道造成不同的影响。

水在25℃时，pH为7代表中性，pH大于7是碱性，pH小于7是酸性。我国目前采用的自来水标准，普遍属于弱碱性。咖啡是pH在5-6的弱酸性饮品，如果使用pH在6以上的水来冲煮咖啡，会提高pH，减少咖啡的酸性。水的pH值越高，中和酸味的效果就越强。SCAA（美国精品咖啡协会）认为pH值为6.5-7.5或pH值为7是适合冲煮咖啡的，其中pH为7是最佳的。

水的软硬度（水中钙镁离子含量）

水还有软水和硬水之分，水的硬度是指水中特定矿物质的浓度。软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。用软水和硬水冲泡的咖啡，在口感上都会有一定的差异。用软水冲泡的咖啡，口感较为柔和，而用硬水冲泡出来的咖啡风味层次较为明显。除此之外，当水中钙镁化合物含量过高时，也会影响咖啡因与丹宁酸的释放。使用硬水冲泡咖啡，也很容易形成水垢，影响机子寿命。

咖啡作为一种十分受大众喜爱的饮品，近年来对于如何提升其口感越来越受到人们的重视，目前对咖啡的研究主要集中在咖啡的品种、烘焙、干燥及萃取方式等方向[9]；同时水作为制作饮料的重要成分，目前对其对茶类等的影响研究相对较多，但是对于水质对咖啡的影响研究相对较少。

目前，国内外对于水质对咖啡风味影响的研究相对较少，不同水质对咖啡风味的影响机制尚不明确，因此，本文以云南省临沧市云县忙怀乡的中深焙咖啡豆为原料，以云南山泉、娃哈哈、康师傅、桶装茶源山泉四种不同的水为变量，深入研究不同水质对咖啡的影响，为以后在萃取咖啡时，选择使用适合的水提供参考，以期为提升咖啡的风味提供理论依据。

2材料与方法

2.1材料、试剂及仪器

2.1.1试验原料

咖啡：本试验选择的咖啡为云南省临沧市云县忙怀乡种植的咖啡，中深焙咖啡豆（色度值），颗粒度：70%为

0.85㎜筛上粉（研磨机品牌：小飞马：研磨度为2#）。

水：选择云南山泉，娃哈哈，康师傅，桶装茶源山泉四种不同的水为原料。

所用试剂如下：表1试验试剂

实验材料

厂家

绿原酸标品

合肥博美生物科技有限责任公司

氧化镁

国药集团有限公司

甲醇（CH3OH）

色谱纯

乙腈（C2H3N）

色谱纯

选用设备如下：表2主要试验设备

实验设备

厂家

Agilent1260高效液相色谱

美国安捷伦公司

AXTG16G台式高速离心机