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中式面点师中级模拟题+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、铁和氟

D、氟和锰

正确答案：D

2.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、专布专用

B、用手勺直接品尝菜肴

C、操作时不搬手表

D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案：B

3.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。

A、油中

B、水或油中

C、油或蛋液中

D、水或蛋液中

正确答案：D

4.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。

A、评论

B、判断

C、评价

D、意见

正确答案：A

5.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。

A、可塑性、弹性

B、黏性、辨性

C、幼性、弹性

D、黏性、可塑性

正确答案：D

6.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。

A、硬度

B、重量

C、性质

D、颜色

正确答案：C

7.蛋中的脂肪含量为（）。

A、3%~5％

B、7%~10%

C、17%~19%

D、11%~15%

正确答案：D

8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、电源

C、托盘部位

D、转动部位

正确答案：D

9.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。

A、175g

B、150g

C、125g

D、100g

正确答案：C

10.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。

A、强弱起伏

B、主次分明

C、大小不同

D、正负有对

正确答案：A

11.现代厨房广泛使用（）。

A、人造燃料

B、液体燃料

C、固体燃料

D、气体燃料

正确答案：D

12.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。

A、精水

B、碱水

C、始糖水

D、清水

正确答案：D

13.均等对称给人以（）和充实美。

A、和谐美、色彩美

B、整体美、色彩美

C、整体美、和谐美

D、线条美、和谐美

正确答案：C

14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、尽快进食

C、排便

D、动手术

正确答案：A

15.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、防治小儿不良性腹泻

B、增加有益菌群，抑制腐败菌

C、增进食欲，促进肠胃蠕动

D、供给热能

正确答案：D

16.制作一品烧饼的工艺流程是（）。

A、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

C、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形

D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

正确答案：A

17.山药亦称（），爽脆透明。

A、地栗、芋艿

B、洋山芋、马蹄

C、马蹄、芋艿

D、地栗、马蹄

正确答案：D

18.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。

A、蛋油面

B、黄油酥

C、士干酥

D、水油面

正确答案：D

19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。

A、上浆制品

B、蒸制品

C、脱糖制品

D、脱浆制品

正确答案：A

20.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、几何形状

C、锋利程度

D、大小

正确答案：B

21.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、奶油炸糕、艾窝窝

D、芝麻凉卷、八宝饭

正确答案：D

22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案：C

23.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发烟点

B、自燃点

C、发光点

D、燃烧点

正确答案：B

24.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。

A、马上

B、烧热后

C、温热后

D、加水后

正确答案：B

25.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。

A、油炸、烤熟

B、油炸、炒熟

C、烤熟、油炸

D、粉碎、油炸

正确答案：B

26.调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。

A、100g

B、500g

C、450g

D、125g

正确答案：B

27.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。

A、《食品添加剂法》

B、《食品卫生标准》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

28.榧子仁是我国特产的（）。

A、核果

B、鲜果

C、稀有珍果

D、浆集

正确答案：C

29.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。

A、泡沫灭火器

B、1211灭火器

C、二氧化硫灭火器

D、二氯化碳灭

正确答案：D

30.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机