《浓高汤》团体标准编制说明（征求意见稿）.pdf

《浓高汤》团体标准编制说明

一、基本情况

（一）背景及意义

餐厅连锁化是餐饮企业做大做强的必然趋势。实际上，餐饮连锁化就是每一个餐饮连

锁个体的可复制过程。这个可复制的过程，是基于可复制的标准来达成的。比如说：选址

标准、门头标准、装修设计标准、供应链的标准以及最重要的菜品口味标准等。

复合调味料，就是餐饮连锁企业对菜品口味标准把控的关键环节。总结起来，复合调

味料实际上解决了餐饮连锁的2个主要问题。

1）让餐饮连锁的口味标准化

出品有标准可依，是餐饮连锁化的关键环节。以往餐饮店制作菜肴的成本极高，而调

味品质量和口味的复合升级可以让菜品制作成本大大降低，同时让美食口味形成标准。

此前，红餐网在梳理国内的连锁餐饮品牌时，就发现了一个“规律”：与“汤”相关

的餐饮品类，标准连锁化的进程也更快，比如麻辣烫、火锅、冒菜等。

背后一个很大的原因就在于，这些品类的出品标准化主要受汤底影响，而汤底又可以

依靠复合调味料，轻易地完成标准化，并且突破时间和空间的限制。

2）降低餐厅的后厨用人成本

传统的餐企，其菜品的口味出品标准，一直以来都由大厨掌控。但事实是，很多餐企

难招到掌握高深熬汤技术的厨师。所以去厨师化，厨师去核心化，也就自然成为了餐饮企

业的议题。

2021年，受疫情影响以及人工红利消失，餐饮行业不得不面对长期缺人的困境，而

厨师正是人手稀缺的岗位之一。餐厅连锁化是餐饮企业做大做强的必然趋势，而汤类复合

调味料的使用程度决定了餐饮企业连锁化能力，因此随着餐饮连锁化进程的发展，高汤复

合调味料目前市场规模达到了100亿元，高汤类复合调味料在未来10年内市场规模仍将

稳定增长。

经市场调研，调味品大类下高汤品牌有407家，东北区域96家，华北地区81家，华

东地区101家，华南地区75家，华中地区37家，西南地区73家，西北34家，其中全国

区域品牌15家（包括太太乐、海天、家乐、金锣、厨邦、双汇、仟味、独凤轩等）。经

抽样230家企业，其中67家有相关标准信息，仅占总数的29.13%，163家无执行标准信

息，占总数的70.87%。

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在调研披露标准信息的67家中执行国标的有8家（11.94%），2家执行GB31616，6

家执行GB31644；执行行标的有8家（11.94%），执行SB/T10371有2家，执行10379

有3家，执行10485有4家；执行企业标准的有52家（76.12%）；执行企业标准的52

家中，仅23家能查到相关标准文本，公示备案标准文本不足5成。可见针对目前无相应

的浓高汤国标、行标，相关生产企业执行的标准参差不齐，因此有必要制定浓高汤团体标

准：一来可以弥补目前产品标准的空白，二来可以为浓高汤生产企业提供生产依据，为市

场监管浓高汤产品提供质量标准。

（二）、简要编制过程

2020年10月-2020年12月百珍堂生物科技（浙江）有限公司拟成立标准起草工作组，

通过查阅大量国内外浓高汤的论文、标准，根据合理性、合法性、可行性确定了产品标准

内容，通过稳定性、准确性等一系列研究，建立了浓高汤产品标准技术标准。

2020年12月-2021年2月，百珍堂公司邀请其他有关单位加入标准研讨小组，经起草工

作组讨论，收集了国内多家厂商的浓高汤样品，对技术指标进行检测，检测结果符合标准

起草的目标和要求。

2021年2月7日，起草工作组确定标准文本中相关指标。研究浓高汤标准中氯化物的来

源，通过检测添加食盐前浓高汤中氯化物含量，经测定氯化物含量为0.045g/100g，该部

分氯化物来自禽畜原料的肉及骨，得出结论：氯化物的指标控制取决去食盐的添加量，该

指标控制简单，检测方便。研究浓高汤标准中脂肪含量的稳定性，检测了多款不同配方的

浓高汤产品，发现由于工业化生产配方、原料的不同，不同种类的禽畜原料，其脂肪含量

各不相同，浓高汤产品的脂肪含量控制较难，因此设置较为宽泛的指标区间，扩大标准的

可用性和团体性。

2021年3月3日，本标准经浙江省食品工业协会、浙江大学、浙江工业大学、浙江省质

量安全监测研究院等单位讨论确定立项过程中存在的问题。提出关于脂肪检测方法的疑

问，通过对浓高汤游离脂肪、脂肪总量的测定，检测结果差别不超过1%，经过验证得到浓

高汤中脂肪为游离脂肪，因此采用GB5009.6第一法检测，具有检测快速、误差小等优点；

基于咖啡中植脂