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食品化学模拟题含参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.乳脂的主要脂肪酸是()？

A、棕榈酸、油酸和软脂酸

B、棕榈酸、油酸和硬脂酸

C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸

D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸

正确答案：B

2.()属于胡萝卜素类色素

A、番茄红素

B、玉米黄素

C、柑橘黄素

D、辣椒红素

正确答案：A

3.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

正确答案：C

4.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸()。

A、Lys

B、Phe

C、Val

D、Leu

正确答案：A

答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸

5.花青素的基本母核为()?

A、2-苯基苯并吡喃酮

B、异戊二烯

C、2-苯基苯并吡喃阳离子

D、卟啉环

正确答案：C

6.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。

A、葡萄糖淀粉酶

B、脱枝酶

C、a-淀粉酶

D、β-淀粉酶

正确答案：C

7.()呈绿色

A、硫代肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、高铁肌红蛋白

D、氧化氮高铁肌红蛋白

正确答案：A

8.下列过程中可能为不可逆的是()?

A、H3PO4在水中的电离

B、Na2S的水解

C、蛋白质的盐析

D、蛋白质的变性

正确答案：D

9.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会()。

A、先减小后增大

B、增大

C、减小

D、不变

正确答案：B

10.被称为食品中第七大营养素的是？

A、油脂

B、蔗糖

C、膳食纤维

D、葡萄糖

正确答案：C

答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水

11.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是()?

A、差别阈值

B、香气值

C、绝对阈值

D、阈值

正确答案：B

12.油脂氢化后()？

A、不饱和度提高

B、熔点提高

C、稳定性降低

D、抗氧化性减弱

正确答案：B

答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质

13.以下根据蛋白质组成分类的是()?

A、杂蛋白质和球蛋白

B、单纯蛋白质和结合蛋白质

C、结合蛋白质和纤维状蛋白

D、单纯蛋白质和纤维状蛋白

正确答案：B

答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由?-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。②结合蛋白质（conjugatedprotein）又称为杂蛋白质（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸部分统称为辅基（prostheticgroup）或配体（ligand）。

14.以下不属于食品香气物质的特点是()?

A、挥发性高、极不稳定

B、以很低的浓度存在于食品中

C、食品加工过程中不易破坏

D、往往是由多种物质混合组成的

正确答案：C

15.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。

A、F-

B、Cl-

C、Br-

D、I-

正确答案：A

答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。

16.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A、β’

B、β

C、α

D、α’

正确答案：A

答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

17.化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。

A、正确

B、错误

C、其它观点

D、不知道

正确答案：A

18.以下属于基本味觉的是()?

A、苦

B、淡

C、涩

D、辣

正确答案：A

19.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。

A、大，好

B、大，差

C、小，好

D、小，差

正确答案：B

答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。

20.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D