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2024食品安全管理员考试题库及答案解析2024年食品安全考试卷及答案

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.丙酸钙

答案：C

解析：亚硫酸钠具有还原性，可作为抗氧化剂防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；丙酸钙也是防腐剂，常用于面包等食品中防止霉变。

2.食品加工场所内的墙壁、天花板应使用（）材料。

A.不吸水、平滑、易清洁

B.木质

C.玻璃

D.彩钢板

答案：A

解析：食品加工场所的墙壁、天花板使用不吸水、平滑、易清洁的材料，能有效防止污垢、微生物附着，便于清洗和消毒，保障食品安全。木质材料易吸水、滋生微生物；玻璃易碎有安全隐患；彩钢板在某些情况下可能不利于清洁。

3.食品生产企业生产的食品必须符合（）。

A.地方标准

B.企业标准

C.国家食品安全标准

D.行业标准

答案：C

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业生产的食品必须符合国家食品安全标准。地方标准、企业标准和行业标准可以作为补充，但不能低于国家食品安全标准。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，《食品安全法》要求食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后才能上岗，以保障食品安全。

2.食品贮存应做到（分类存放）、隔墙离地，遵循先进先出的原则。

解析：分类存放可以避免不同食品之间相互影响、交叉污染；隔墙离地有利于空气流通，防止食品受潮、霉变；先进先出原则能保证食品在保质期内使用，减少过期食品的产生。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（专用橱柜）等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

解析：将食品添加剂存放在专用橱柜并标示字样，能防止与其他食品原料混淆，便于管理和监督，建立使用台账可追溯其使用情况。

三、判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

解析：根据相关规定，食品生产企业可以按照国家有关规定在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但不能添加药品（除国家另有规定的外）。

2.食品经营企业可以不建立食品进货查验记录制度。（×）

解析：《食品安全法》明确规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

3.超过保质期的食品只要没有变质就可以继续销售。（×）

解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保障，即使外观和气味没有明显变化，也可能存在微生物超标、营养成分流失等问题，不可以继续销售。

四、解答题

1.简述食品添加剂使用的基本要求。

答案：食品添加剂使用的基本要求如下：

不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂的使用必须经过严格的安全性评估，确保在规定的使用范围和限量内不会对人体健康造成不良影响。

不应掩盖食品腐败变质：不能用食品添加剂来掩盖食品已经出现的变质问题，如异味、变色等，以保证消费者能准确判断食品的质量状况。

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：使用食品添加剂应是为了改善食品品质、延长保质期等正当目的，而不是为了欺骗消费者。

不应降低食品本身的营养价值：在使用食品添加剂时，应尽量避免对食品原有的营养价值造成显著降低。

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，以减少不必要的添加剂摄入。

食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外：加工助剂在食品加工过程中使用，但最终应尽量去除，以保证食品的纯净度。

2.餐饮服务单位应如何进行食品留样？

答案：餐饮服务单位进行食品留样应按照以下要求：

留样范围：每餐次的食品成品均应留样，包括各种主食、菜肴、汤品等。

留样量：每个品种留样量不少于125g。

留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器，如保鲜盒等，容器上应标明留样食品名称、留样时间（月、日、时）等信息。

留样保存：留样食品应在08℃条件下冷藏保存48小时以上。这样在出现食品安全问题时，可以通过对留样食品的检测来查找原因。

专人负责：应指定专人负责食品留样工作，确保留样操作规范、记录准确。

3.食品生产企业应如何管理食品原料？

答案：食品生产企业管理食品原料应从以下几个方面入手：