T QLY 163—2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY163—2022

新派黔菜煳辣牛肉烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofsweetspicybeef

—Guizhoucuisineofnewschool

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

引言

0.1菜点源流

小黄牛是贵州农村产业革命12大产业之一。煳辣牛肉就是精选小黄牛原料，经小炒后装碗，撒一

大把煳辣椒和蒜泥，用热油炝制；上桌后客人自行拌匀，是为热拌菜独特的风味。油制煳辣椒味道特别，

彰显了肉食原料的另一种烹、拌和吃法。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1煳辣牛肉宋德新制作潘绪学摄影

本文件规定了新派黔菜煳辣牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装

盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜煳辣牛肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜

GH/T1194大蒜

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10371鸡精调味品

SB/T10416调味料酒

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛里脊150g。

4.1.2芹菜25g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒30g。

4.2.2豆瓣酱10g。

4.2.3干辣椒30g。

4.2.4盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.5味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.6鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。

4.2.7白糖2g，应符合GB/T317的规定。

4.2.8蚝油7g，应符合GB/T21999的规定。

4.2.9酱油8ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.10陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。

4.2.11鸡蛋1枚。

4.2.12干生粉8g。

4.2.13料酒5ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.14鲜汤300ml。

4.3料头

4.3.1姜片3g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2蒜片2g，应符合GH/T1194的规定。

4.3.3蒜米4g，应符合GH/T1194的规定。

4.3.4香菜30g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4cm、宽2cm、厚0.1cm的片。加入鸡

蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60ml，拌匀后腌制15min；让牛肉自然吸干水分，上浆封

油。

6.1.2芹菜、香菜分别洗净，切成小